酱肉

酱肉的制作技巧

1.酱肉煮、蒸食均可，但蒸食味浓；此外也可切片与其它植物性原料一同炒制，如冬笋炒酱肉、大葱炒酱肉等;

2.肉卤可留下再作酱肉用，也可用来浸泡鸡、鸭、鹅等，制成酱鸡、酱鸭、酱鹅。

酱肉家庭制法

（1）将肉改刀成1千克左右的长条块，将肉皮上的毛刮净，洗去污血，沥尽水分。

（2）用盐在肉上面揉搽，要均匀抹搽，腌1～2天，捞出沥去盐水。

（3）将肉放在盛具中，倒入酱油（也可在酱油中外加茴香、花椒、桂皮等香料），酱油的量以浸没肉为宜，浸泡4～5天左右即可捞起。

（4）将酱肉挂太阳底下晒一天，至肉表面发亮冒油，然后挂阴凉处风干即可。此酱肉可存放3～4个月。

特点: （1）酱肉煮、蒸食均可，但蒸食味浓；此外也可切片与其它植物性原料一同炒制，如冬笋炒酱肉、大葱炒酱肉等。

（2）肉卤可留下再作酱肉用，也可用来浸泡鸡、鸭、鹅等，制成酱鸡、酱鸭、酱鹅。

参考资料1. 李良民.现代肉制品加工大全.北京:中国农业出版社，2001，082. 陈广芹，郭永昌. 浅谈酱肉制品的工艺和风味. 肉类研究，1995，04:20-21+19.3. 邹忠义. 传统酱肉微生物区系及其发酵剂的研究.西南大学，2008.4. 周芳. 酱肉加工工艺及挥发性风味物质研究.西南大学，2008.5. 邹忠义，贺稚非，李洪军，邹程焓，周芳. 酱肉发酵菌种的筛选及发酵工艺优化. 食品与发酵科技，2010，02:64-68.