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酱肉家庭制法

酱肉家庭制法

酱肉家庭制法

(1)将肉改刀成1千克左右的长条块,将肉皮上的毛刮净,洗去污血,沥尽水分。

(2)用盐在肉上面揉搽,要均匀抹搽,腌1~2天,捞出沥去盐水。

(3)将肉放在盛具中,倒入酱油(也可在酱油中外加茴香、花椒、桂皮等香料),酱油的量以浸没肉为宜,浸泡4~5天左右即可捞起。

(4)将酱肉挂太阳底下晒一天,至肉表面发亮冒油,然后挂阴凉处风干即可。此酱肉可存放3~4个月。

特点: (1)酱肉煮、蒸食均可,但蒸食味浓;此外也可切片与其它植物性原料一同炒制,如冬笋炒酱肉、大葱炒酱肉等。

(2)肉卤可留下再作酱肉用,也可用来浸泡鸡、鸭、鹅等,制成酱鸡、酱鸭、酱鹅。

参考资料1. 李良民.现代肉制品加工大全.北京:中国农业出版社,2001,082. 陈广芹,郭永昌. 浅谈酱肉制品的工艺和风味. 肉类研究,1995,04:20-21+19.3. 邹忠义. 传统酱肉微生物区系及其发酵剂的研究.西南大学,2008.4. 周芳. 酱肉加工工艺及挥发性风味物质研究.西南大学,2008.5. 邹忠义,贺稚非,李洪军,邹程焓,周芳. 酱肉发酵菌种的筛选及发酵工艺优化. 食品与发酵科技,2010,02:64-68.

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