焦糖&巧克力慕斯

步骤1/26

首选来制作苹果&脆梨夹心（第一部分），准备材料：苹果（去皮去核净重）65克、苹果汁40克、梨（最好选用库尔勒香梨）70克、细砂糖37克、柠檬皮屑1/2个、柠檬汁1/4个、柠檬果茸6克、香草精少许、土豆淀粉4克、水4克、吉利丁片2克、朗姆酒6克。首先将苹果果肉与苹果汁、柠檬汁混合，放入料理机打成苹果果茸，梨切小粒，备用

步骤2/26

接下来熬制焦糖，将37克细砂糖放入锅内，熬制成琥珀色（熬制时不要反复翻动砂糖，避免结块）时下入苹果果茸与梨块儿（不要翻炒，避免结块），待焦糖稀释后翻炒片刻，加入柠檬皮屑与柠檬果茸

步骤3/26

接着将土豆淀粉与水混合，下入，煮沸冒泡后离火，当温度降至65度以下时，加入泡软的吉利丁片、朗姆酒与几滴香草精，搅拌均匀，放入6寸蛋糕模具（或6寸慕斯圈）内，蛋糕模具底部垫上保鲜膜，方便脱出

步骤4/26

放入冰箱冷冻

步骤5/26

做完夹心开始制作椰子费南雪蛋糕体（第二部分），准备材料：椰蓉30克、柠檬皮屑1/2个、糖粉80克、焦化黄油47克（需黄油大约70克）、麦芽糖浆8克、蛋白83克、低筋面粉33克、泡打粉2克。首先将糖粉过筛，与椰蓉、柠檬皮屑混合

步骤6/26

将70克左右的黄油熬制成焦化黄油，过筛后取47克备用

步骤7/26

蛋白与麦芽糖浆混合，搅打至细腻泡沫状态（打蛋盆与蛋抽无油无水），加入步骤5的材料，搅拌均匀

步骤8/26

将泡打粉与低筋面粉混合过筛，筛入步骤7中，搅拌均匀，加入焦化黄油，搅拌均匀，烤盘内垫好油纸，将面糊平铺入烤盘（铺成大约0.5厘米厚的面糊），烤箱预热150度，烘烤15-20分钟，取出后刷一层朗姆酒，放凉后备用

步骤9/26

接下来制作白巧克力脆香米薄脆（第三部分），准备材料：120克白巧克力脆香米。将白巧克力脆香米隔水融化，平铺于油纸上（大约0.3厘米），放凉备用

步骤10/26

接下来制作巧克力慕斯体（第四部分），准备材料：淡奶油280克、牛奶60克、香草精少许、细砂糖20克、蛋黄60克、牛奶巧克力88克、吉利丁片4克。首先将蛋黄与细砂糖混合，牛奶煮开，将煮沸的牛奶冲入蛋黄中，搅拌均匀后回火至75度（期间要不停搅拌，避免蛋黄凝固），当到达75度时离火，冲入牛奶巧克力中，搅拌均匀，当温度降至65度以下时，加入泡软的吉利丁片

步骤11/26

将淡奶油打至6-7分发

步骤12/26

当步骤10的混合物降至30-35度时，将步骤11的奶油分2次加入，混合均匀，制成牛奶巧克力慕斯

步骤13/26

取适量牛奶巧克力慕斯填入模具底部（这款模具是倒着的，所以做完后底部是正面，上层是底部）

步骤14/26

将凝固好的白巧克力脆香米薄脆修好边，放在慕斯上，再填上一层慕斯

步骤15/26

再填上适量慕斯（这张图能看见模具整体。也就是说最上面的其实是成品蛋糕的底）

步骤16/26

放上冷冻好的苹果&脆梨夹心，再填上慕斯，将慕斯填满模具，放上椰子费南雪蛋糕体（椰子费南雪蛋糕要把边修的比模具开口稍微小一圈），盖上保鲜膜，送入冰箱冷冻过夜

步骤17/26

冷冻慕斯蛋糕的时候制作焦糖淋面（第五部分），首先准备材料：细砂糖233克、水233克、淡奶油200克、玉米淀粉17克、吉利丁片20克。首先将淡奶油与200g清水煮沸备用，将细砂糖与少许清水(配方份额外，以没过砂糖为准)加入锅中（先加水后加糖，可以避免锅壁因附有糖粒烧焦），煮至焦糖色（大泡转密集小泡时），将淡奶油与清水混合物分次冲入焦糖中，搅拌均匀

步骤18/26

将33克水与17克玉米淀粉混合，加入步骤17中，搅拌均匀，回火至沸腾冒泡，确保淀粉糊化，当温度降至65度以下时，加入泡软的吉利丁片，焦糖淋面表面贴保鲜膜送入冰箱冷藏过夜

步骤19/26

第二天取2/3焦糖淋隔水加热至液体状态（温度不要超过65度）后离火，将另外1/3焦糖淋面加入，帮助其降温，搅拌均匀，确保没有结块

步骤20/26

将冷冻好的慕斯蛋糕取出，放在架子上，下边加个盆，当焦糖淋面液降至22-28度时，将淋面液淋下

步骤21/26

蛋糕即可完成

步骤22/26

成品图

步骤23/26

成品图

步骤24/26

成品图

步骤25/26

成品图

步骤26/26

成品图