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鲜酵母

(xiān jiào mǔ)
鲜酵母

鲜酵母功效:改善睡眠增强免疫力

鲜酵母适宜:一般人均适宜

食材介绍菜谱做法相宜相克相关文章营养成分
鲜酵母简介_鲜酵母使用方法_鲜酵母保存条件_鲜酵母运输储存

鲜酵母简介

酵母是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母。与干酵母相比,鲜酵母具有活细胞多,发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点。

鲜酵母分为高糖型和低糖型两种:

(1)低糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以下或不加糖的面制品,低糖鲜酵母用于不加糖面制品更有优势,发面快,口感好。如:馒头、包子、花卷、含糖量较少的饼。

(2)高糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以上的面制品。高糖鲜酵母用于含糖量高的产品,发面稳定、后劲足。如:各种面包、甜馒头、高档发酵型点心、饼等。

鲜酵母使用方法

用法1)面制品制作时,将面粉及各种辅料放入和面机后,将鲜酵母直接搓碎均匀撒在面粉上,充分拌匀后加搅拌至面筋形成。

用法2)也可将鲜酵母搓碎加入部分水中溶解,在和面操作中加水阶段时加入,水温根据气温定,气温低水温高,水温最高不能超过40℃。

用量:正确选用高、低糖酵母,一般面包用面粉量的2-3%,做馒头用面粉量的0.5-1%。用量随气温调整,温度高,用量少。随鲜酵母存放时间延长,相应要加大用量

鲜酵母保存条件

鲜酵母最适合的存放是在0-4℃冷藏。,因为0-4℃酵母处于休眠状态,只有缓慢的代谢来维持生命。鲜酵母在0-4℃条件下可存放45天。

如果存放温度低于0℃,由于鲜酵母含70%左右的水,鲜酵母会开始结冰,酵母会停止代谢逐渐死亡,导致酵母逐渐失活,发面速度逐渐变慢。冷冻使水结冰后还会将酵母细胞壁胀破,酵母受到损伤,过多的水结成冰块后还使酵母块周边鼓起来,化冻后酵母变软没弹性、严重的变成稀糊状,酵母彻底死亡,不能发面。

如果存放温度高于5℃,鲜酵母开始复苏,若存放温度过高,酵母代谢旺盛,老化加快,活酵母减少,发面速度变慢甚至不发面。酵母死亡后成了营养丰富的培养基,会生长霉菌。

鲜酵母运输储存

鲜酵母运输一般选择冷藏车,确保酵母温度0-4℃。如果短距离运输没有冷藏车,车内需要添加保温设备,确保酵母温度不要升高太多。

鲜酵母忌讳反复冷冻(冷冻指0℃以下)、反复升降温度,如:先在库房冷冻,运送时再升温化冻,送到后再冷冻,化冻后送到用户再冷冻等反复操作。这样酵母活性会下降,出现发软、变稀等问题,发面慢甚至不发面。

鲜酵母选择0℃左右的保鲜库,库温(+-)2℃。酵母堆放时要留透气通道,让酵母充分接触冷气。这样存放的酵母手感凉有弹性,使用时好操作。冰柜存放时的温度在-2-2℃保存。

鲜酵母判断方法

一捏、二看、三闻:手捏较硬实、有弹性,不发软、不粘手,外观乳白、颜色统一,闻起来有酵母的清香味、无异味。

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鲜酵母(营养成分/每100克)食物热量表>>

评价:低钠盐,低饱和脂肪酸,富含烟酸,富含磷,富含钾,富含蛋白质

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