一、香椿的营养价值
从营养学的角度来说，香椿不仅风味独特，诱人食欲，而且营养价值较高，除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。还富含磷、胡萝卜素、铁、维生素C等营养物质。另一些研究还发现，香椿对于预防慢性疾病有所帮助。其中含有抑制多种致病菌的成分，含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。维生素E和性激素香椿含有维生素E和性激素物质，能抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称。维生素C香椿含有丰富的维生素C（仅次于辣椒），有助于增强机体免疫功能，并有很好的润滑肌肤的作用。维生素C还有抗氧化作用，具有抗癌效果。胡萝卜素胡萝卜素能够润泽肌肤，而且能够保护眼睛，是常用眼者最需要的营养素。镁香椿中含有丰富的微量元素镁，能够防治心血管疾病。
二、香椿的功效作用
香椿不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。香椿味苦、涩、性平、无毒，入肝、胃、肾经，有开胃爽神、祛风除湿、止血利气、消火解毒、润肤明目、杀虫的功效，可用治食欲不振、疮疥、风疽、遗精、女子崩漏、带下、便血、痔疮、痢疾、肠炎、肺炎、尿道炎等病症。故民间有“常食香椿芽不染病”的说法。①《唐本草》：“叶煮水，可以洗疮、疥、疽”②《本草纲目》：“椿樗，香者为春，即香椿；臭者叫樗，名山樗。又称臭椿。香椿可以祛风解毒，椿叶可生发，樗根祛蛔虫。”③《新修本草》：“香椿主洗疥疮，风疸。”④《生生编》：“消风解毒”。⑤《陆川本草》：“香椿健胃，止血，杀虫，治痢疾。”⑥《中都杂记》：“春日燕地以椿为蔬，喜之叶鲜味佳，实为上品。”⑦《庄子》：“上古有大椿，以八千岁为春秋”之说，故至今仍称长寿者为“椿寿”。⑧《五杂俎》：“燕齐人采椿芽食之以当蔬。”⑨《日华子本草》：“止泄精尿血、暖腰漆、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等，食之肥白人。中风失音研汁服;心脾胃痛甚，生研服;蛇犬咬并恶疮，捣敷”。
三、香椿的做法大全
香椿自古以来深得人们喜爱，吃香椿的传统更是由来已久。香椿的食用花样繁多，炒、拌、蒸、炝都可以。根据不同的地域和个人的口味爱好，以及饮食习惯都会变化出不同的吃法，最常见的有盐淹香椿、香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、香椿拌鸡丝、油炸椿芽鱼等。典型的菜肴如北方的“香椿拌豆腐”、四川的“椿芽炒鸡丝”等。至于陕西的“炸香椿鱼”，更是负有盛名的传统菜。将洗净的香椿和蒜瓣一起捣成泥状，加盐、香油、酱油、味精，制成香椿蒜汁，用来拌面条或当调料，更是别具风味。香椿炒鸡蛋材料：香椿50克、鸡蛋、色拉油50毫升、食盐2克。做法：（1）香椿洗净，过开水焯烫30秒-1分钟时间，看香椿芽由红变绿即可。（2）捞出过凉水浸泡，滤干水份。切碎，打入鸡蛋，拌匀备用。用前先放盐，不能早放。（3）锅里热油，大火，倒入蛋液。迅速翻动，至蛋液半凝固。（4）立刻关火，再继续翻动几下，利用余温使得鸡蛋全部凝固即可，这一过程也就一分钟时间。切莫炒起来没完，如果鸡蛋一老，就不好吃了。然后用铲子把炒好的香椿鸡蛋往中间聚合，扣上一个平盘，倒扣锅子，鸡蛋饼就在盘里了。这一过程也要快，不能让鸡蛋在热锅里太长时间，防止底部变老。香椿拌豆腐材料：豆腐(内酯)1盒、香椿100克、食盐2.5克、生抽5克、剁椒10克。做法：（1）内脂豆腐取出放入盘中用清水冲洗一下。（2）将内脂豆腐切成大块儿。（3）香椿洗净先过开水焯一下，变绿后过凉水捞出备用。（4）香椿切成末放入碗中，加入盐、生抽和剁椒。（5）倒入少许温水搅拌均匀。（6）将拌匀的香椿倒入内脂豆腐上面，吃的时候拌匀即可。炸香椿鱼材料：香椿200克、鸡蛋2个、豆油100克、食盐2克、花椒适量、小麦面粉半杯、花椒粉适量。做法：（1）将香椿洗净，用开水略烫，控水备用，鸡蛋打入碗中搅拌均匀。（2）鸡蛋液中加盐、面粉、花椒面调成鸡蛋糊。（3）将香椿均匀的沾上鸡蛋糊。（4）锅内油烧至5-6成热，放几颗花椒炸香。（5）将粘好面粉的香椿芽裹上蛋糊投入锅内炸熟捞出即可。
四、怎样才能吃到安全又营养的香椿
选择新鲜质嫩的香椿芽香椿发芽初期和采摘后不久亚硝酸盐的含量是最少的，随着香椿芽的长大和运输过程中的积累，香椿中的亚硝酸盐会逐渐增多，吃多了以后对人体健康不利。焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。腌制椿芽时间长一些很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰。焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。搭配富含维生素C的食物食用香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能够吃新鲜香椿，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。速冻之前也要焯一下香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来，周年食用。但是，香椿速冻之前也要焯一下。研究数据表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好地保存。冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。同时，无论是颜色还是风味，都是烫过再冻的更为理想。焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中，即可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。
