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人造黄油

(rén zào huáng yóu)
人造黄油

人造黄油功效:补充能量均衡营养加饱腹感改善贫血、促进身体发育

人造黄油禁忌:孕妇,肥胖者忌食;糖尿病患者不要食用黄油。

人造黄油适宜:一般人群均可食用;

简介人造黄油的油状物和水状物中要加入乳化剂、食盐、黄油调味料、色素、化学防腐剂等。也可加入维生素A和维生素D。按美国食品与药物管理局颁布的标准,维生素A的用量为每公斤33000国际单位;维生素D的用量为每公斤4400国际单位;作为乳化剂的卵磷脂、甘油一酸脂和甘油二酸酯的用量不得超过总重量的0.5%;作为防腐剂的苯甲酸钠、苯甲酸或山梨酸钾的最大用量为总重量的0.1%;色素宜采用胡萝卜素或其它美国农业部批准的植物色素;增味剂可采用双乙酰;亦可加入柠檬酸或柠檬盐酸;最大水分含量为16%。
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人造黄油食品成份_人造黄油营养价值_人造黄油制作方法

人造黄油食品成份

人造黄油的油状物和状物中要加入乳化剂、食、黄油调味料、色素、化学防腐剂等。也可加入维生素A和维生素D。按美国食品与药物管理局颁布的标准,维生素A的用量为每公斤33000国际单位;维生素D的用量为每公斤4400国际单位;作为乳化剂的卵磷脂、甘油一酸脂和甘油二酸酯的用量不得超过总重量的0.5%;作为防腐剂的苯甲酸钠、苯甲酸或山梨酸钾的最大用量为总重量的0.1%;色素宜采用胡萝卜素或其它美国农业部批准的植物色素;增味剂可采用双乙酰;亦可加入柠檬酸或柠檬盐酸;最大水分含量为16%。

人造黄油营养价值

人造黄油(也称人造油)一般市面常见的其外观为淡黄色或白色,成硬型立方体、外包以铝箔或油纸。它的主要特点是主要原料为植物油,所以其含有大量的亚麻二烯酸等多价不饱和脂肪酸(PUFA)。人造黄油所用的原料油脂,多以植物油代替胆固醇多的动物油,如在日本所用的原料为豆油58.1%,棕榈油18.4%,玉米油11.5%,棉籽油6.0%,菜籽油0.7%,红花油2.2%等。

欧洲如法国在开始时以牛油为主,以后使用鲸硬化油、椰子油、菜籽油、花生油等。50年代末使用棉籽油、椰子油、棕榈油的混合物,现多用葵花籽油及豆油等。

美国最初使用棉籽油、猪油等,现使用豆油、棉籽油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、红花油等。另外,还掺一些添加物,如为了提高其风味添加一些牛乳和乳制品等,并可防止氧化和维生素A效力的降低。有时添加些着色剂如β-胡萝卜素,还有乳化剂,防氧化剂如BHA、BHT等。

维生素A强化人造黄油每100克为4500国际单位(IU),而实际添加6000-7000IU,每人每日需要量为2000IU,所以人造黄油为维生素A的补充食品。人造黄油的营养主要有几点:其一为热供给源;其二含有大量的不饱合脂肪酸,可防止动脉硬化。据1979年的统计,日人摄入脂肪热量占总热量1-19岁为25.30%,20岁以上为20-25%,日人脂肪摄取量平均每人每日为52.4克(占总摄取热量的22.6%)。在每100克所含热量中,人造黄油为729大卡,米饭为146大卡,为米饭的5倍,而且其中含有丰富的维生素A,所以青年人多吃些人造黄油是有益处的。

而人造黄油的所含油脂成分主要是不饱和脂肪酸(亚麻二烯酸)可以使血清胆固醇浓度降低,因而可防止动脉硬化。作为人造黄油原料的植物油,其亚麻二烯酸含量:红花油为75%,葵花籽油42-65%,玉米油55%左右,棉籽油、豆油约50%,米糠油为35%,玉米油与米糠油在亚麻二烯酸含相当量以***,有降低胆固醇的作用、米糠油与红花油的比例调到7:3时,有增强降低胆固醇的作用。

人造黄油的成分是植物性的,因此其含胆固醇量在每100克人造黄油中仅数毫克而已(棕榈油胆固醇仅3-4%)。一方面多量含有植物性固醇(即植物留醇),能阻止胆固醇的吸收,另外大豆固醇能防止血清胆固醇的上升。多价不饱和脂肪酸(PUFA)型人造黄油,其亚麻二烯酸含量为63%,其对高血脂症的治疗是有效的。据世界医学权威机构认为,饮食中的脂肪与冠心病,多价不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例(P/S)为1或1以上,较为适宜,美国认为1.0为适宜。

亚麻二烯酸在必需脂肪酸或多价不饱和脂肪酸占有重要的油脂成分,不过如果过量的摄取,将会导致脑软化症和溶血症,因此多价不饱和脂肪酸在体内容易氧化,而生成了过氧化脂质的原因。所以希望同时摄入维生素E,在日本的高级多价不饱和脂肪酸型人造黄油中添加维生素E。维生素E能防止过氧化脂质的积存,而发生的人体老化效应,即有使人年青化的功能,并能使血液循环良好。

美、西德、法、英等国,每日的油脂摄取量较多,其摄入油脂的热量超过总热量的40%,同时因摄入动物脂肪多而胆固醇也较多。因而致使患心脏病的人也增多。所以,美国1965年人造黄油的油分为40%,1975年油分中植物油的比重占60%,西德1974年出售的以植物油为基础的低热量人造黄油,其中油分为39.41%,乳脂肪在1%以下。瑞典、丹麦、荷兰、英国等在市场上也销售低热量黄油。联合国合同食品规格委员会提出的低油脂人造黄油的规定,脂肪成分为39-41%,乳脂肪成分为1%以下,水分在50%以上。

人造黄油本身是脂肪,因此,含热量高;需要使用添加剂来改造外观和提升口感;黄豆油本来是液态的,而不是固态,必须采用氢化法将其固化-这样就会破坏其自然属性,产生了不利于健康的反式脂肪。虽然人造黄油有着各种好听的名字:植物奶精、植脂末、起酥油、植物奶油,其实,它们都有一个共同的化学名称“反式脂肪酸”。令人垂涎的美味背后,却极可能为人们的健康埋下隐患,导致糖尿病、动脉硬化、肿瘤等疾病的高发。对某些人来说更需要关注的问题是:除非人造黄油标上“有机品”,否则你不得不怀疑它是不是由转基因大豆(或者菜籽油)制成。而对于热量、口味、反式脂肪酸和转基因,制造企业的应对措施是通过将人造黄油推销成比黄油更健康或一种“功能性”食品的策略来让你忽略以上问题。

据调查,饼干、面包、巧克力派、沙拉酱、奶油蛋糕、冰淇淋、珍珠奶茶、咖啡伴侣等都是反式脂肪酸的“重灾区”,要尽量少吃。购买包装食品,要留意食品营养标签,列出有植物奶油、氢化植物油、植物起酥油等的食物都含有反式脂肪酸,建议谨慎购买。

人造黄油制作方法

在生产人造黄油时,通常要先制成两种混合物:一种是油脂和所有的脂溶性添加物,一种是水和所有的水溶性添加物。然后将两种混合物置于槽内大力搅拌乳化,使水状物成为小水珠均匀地散布在油状物中。随后,快速将乳浊物冷却,因为如果不冷却使其变硬,乳浊物很快分离。现代化的连续冷却系统是将乳浊物泵入一系列热交换器,交换器里可以安装一些特殊的搅拌器,进一步将小水滴化小和分散在逐渐变硬的油脂中。然后再使乳浊物通过经冷却的结晶器,使脂肪进一步凝固和增塑。如要生产出理想的半可塑性的结构,适当的温度控制极为重要。最后,半固体状的人造黄油可连续地用挤压器压制成块并进行包装。

虽然黄油只能含有黄油油脂,但人造黄油并不受如此严格的限制,人造黄油可以采用任何油脂。有些植物油制成的人造黄油可加入5~10%的黄油以增强味道。

黄油和人造黄油的结构都极其紧密。为了增进其涂抹性能和减少热量含量,生产出了搅打黄油和搅打人造黄油。这是将空气和氮气打入产品中,以便使其体积增大50%左右。

人造黄油鉴别方法

人造黄油色泽鉴别

感官鉴别人造奶油的色泽时,可先取样品在自然光线下进行外部观察,然后用刀切开,再仔细观察其切面上的色泽。

良质人造奶油――呈均匀一致的淡黄色,有光泽。 次质人造奶油――呈白色或着色过度,色泽分布不均匀,有光泽。

劣质人造奶油――色泽灰暗,表面有霉斑。

人造黄油组织状态鉴别

进行人造奶油组织状态的感官鉴别时,可取样品直接观察后,用刀切开成若干片,再仔细观察。良质人造奶油――表面洁净,切面整齐,组织细腻均匀,无水珠,无气室,无杂质,无霉斑,加盐人造奶油无盐的晶体存留。次质人造奶油――组织状态不均匀,有少量充气孔洞或空隙,切面有水珠渗出,加盐人造奶油切面上有盐结晶。劣质人造奶油――组织状态不均匀,粘软发腻,切开时粘刀或显得脆弱疏松无延展性,切面有大水珠,有较大孔隙。

人造黄油气味鉴别

感官鉴别人造奶油的气味时,可取样品在室温20℃下打开包装,直接嗅其气味。必要时可将样品升温到40℃再行嗅闻。

良质人造奶油――具有奶油香味,无不良气味。

次质人造奶油――奶油香味平淡,稍有异味。

劣质人造奶油――有霉变味、酸败味及其他不良气味。

人造黄油滋味鉴别

在室温20℃情况下,取人造奶油少许放在漱口后的舌尖上进行品尝。

良质人造奶油――具有人造奶油的特色滋味,无异味;加盐的微有咸味,加糖的微有甜味。

次质人造奶油――人造奶油的滋味平淡,有轻微的异味。

劣质人造奶油――有苦味、酸味、辛辣味、肥皂味等不良滋味。

人造黄油食物营养成分

食物名称人造黄油含量参考约每100克食物中的含量能量717 千卡蛋白质0.2 g脂肪80.7 g饱和脂肪酸15.2 g多不饱和脂肪酸38.9 g单不饱和脂肪酸24.3 g碳水化合物0.7 g叶酸1 μg钠654 mg镁1 mg磷5 mg钾18 mg钙3 mg铁0.1 mg锌0.11 mg维生素B1(硫胺素)0.01 mg维生素E5.23 mg维生素K75 μg

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人造黄油(营养成分/每100克)食物热量表>>

评价:低钠盐,低饱和脂肪酸,富含烟酸,富含磷,富含钾,富含蛋白质

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