杏桃

杏桃果酱

杏桃

杏，蔷薇科的果实。果皮有细细毫毛，果肉为橘色、柔软且酸甜，在水果当中富含胡萝卜素。中心有个硬壳包着的果核(种子)，其中里面的白色部分就称之为杏仁，有若和杏仁果类似的香气，多使用于香料或医药。也是杏仁甜酒( amaretto ]等利口酒的材料。但新鲜的果实很容易损坏，所以不太容易在市面上看到，多半都是罐装或果酱等加工品，也有从美国以冷冻食品输入的商品，可以用于果酱或糖浆等。另外，可以将干燥的杏桃果还原，以糖渍的方法使用于水果蛋糕等糕点。

步骤：

1、在铜制的铜盆中放入杏桃和砂糖混拌，放置大约1天，至释出水分为止。

2、加水后开大火熬煮，以木勺( spatule en bois )边混拌边熬煮。

3、待煮至沸腾时，除去浮渣。

*如果是使用冷冻的杏桃，可以直接以冷冻状态来使用。新鲜的杏桃，则可以削皮去核之后使用。

4、轻轻地熬煮至其果肉柔软散开为止。

*加热会释放出水果中的果胶，果胶的作用可以帮助果酱的胶化。

5、以蔬果过滤器过滤。

*moulinette:旋转式过滤器

6、将过滤后的果汁倒加盆中，以104~ 106°C熬煮。

*作为镜面果胶，需要浓度时，在基本配比外，应该再加入1 ~2小匙的果胶会比较好。

杏桃慕斯

材料

杏桃果泥.......170g

吉利丁片.........6g

杏桃果肉(切细丁)......120g

白兰地酒......10mL

炸弹面糊

细砂.......40g

矿泉水......30g

20%加糖蛋黄液.......50g

35%淡奶油(6-7分发).......170

保存期限冷藏2日、冷冻2周。

运用方式

糕点的主要部分、糕点的内馅、当令的水果蛋糕等。

做法

将稍微加热过的杏桃果泥和已经融化的吉利丁充分拌匀，放凉至20C为止。倒入炸弹面糊和回，充分搅拌(将杏桃果肉用白兰地酒浸泡10~ 15分钟)。分2-3次加入6-7分发的淡奶油， 用搅拌器轻轻搅拌，然后改用橡皮刮刀搅拌均匀。

炸弹面糊

将矿泉水和细砂糖一起煮沸，做成糖浆。

将蛋黄放进盆子里，一边搅拌，一边将糖浆慢慢倒进去。

隔水加热，边搅拌边加热至83C。

过滤，一边用电动搅拌器打发到变白且浓微的状态，一边使其冷却。