意式马卡龙

步骤1/12

把杏仁粉和糖粉、可可粉一起过筛，筛不过去剩余的量也可以加入，对成品没有太大影响；过筛后的粉料简称ＴＰＴ。
把蛋白Ａ15克加入过筛后的粉料，拌匀湿润。

步骤2/12

取蛋白Ｂ，把40克砂糖分成两部分，5克是准备加入蛋清打发软性发泡的砂糖，其余35克准备做糖浆。

步骤3/12

先用电动打蛋器把蛋白打发至粗泡，加入5克砂糖，打至软性发泡，有个弯弯的鸟嘴状小长钩。

步骤4/12

把35克砂糖中加入清水。

步骤5/12

把加了砂糖的清水，用微波炉高火，打1分20秒，就成了打发蛋白用的糖浆。

说明：因为制作量少，所以用小锅煮水是不现实的，115-120的糖水滴入凉水是软糖球状态，可以在做之前，用等量的糖和水比例试一下，滴入水中能否做出软糖球。（借用《我爱马卡龙》图片）
取杯子要隔热，小心不要被烫着。

步骤6/12

右手打开打蛋器高速档打发蛋白，同时左手把糖浆水倒入蛋白，注意不要滴在碗沿，也不要滴在打蛋器上，不要断断续续，一定要持续打发，大概再打发7-8分钟，打蛋器有个小直角，这种状态属于中性多一点，硬性不到。糖量太大的意式蛋白霜很难打到硬性发泡，特别是在蛋白量较少的情况下。
另，打蛋盆用小一点的，盆下面放一个有热水的小锅，可以有助于少量蛋白的打发。
或者，你可以打多点蛋白霜，只要按比例取部分与粉料混合就可以，但要测算好比例，这比较适合对面糊状态比较熟悉的情况。

步骤7/12

把一半的蛋白霜加入ＴＰＴ里，拌匀后再加入另一半，轻柔的翻拌方式把蛋白霜和ＴＰＴ混匀了，到糊可以呈连续片状下落即可。
把蛋白霜加入ＴＰＴ的好处就是你可以根据糊的状态调整，不怕加多了。

步骤8/12

把调好的糊放入挤花袋，用刮刀归拢面糊。

步骤9/12

在玻璃纤维垫上挤出3公分大小的圆形，可以画一个有圆形的白纸垫在底下帮助挤型。

步骤10/12

烤好的小马，取出晾凉后，就可以方便取下，底部光滑，这说明烤透了，如果有很多面糊粘在烤垫上，说明烤的时间还不够，下次增加时间。

步骤11/12

我曾遇到过失败的情况及原因分析。

步骤12/12

意式马卡龙和法式马卡龙的区别在哪里？列表说明