意式马卡龙详细攻略

步骤1/21

把杏仁粉90克和糖粉90克过筛，我选的是网眼比较大的筛子（宜家购），过筛2-3次，ＴＰＴ粉比较均匀；

步骤2/21

用牙签挑少许色粉，再加入蛋清Ａ33克；

步骤3/21

用刮刀把材料拌匀；

步骤4/21

取一个不粘的小奶锅，细砂糖75克，水23克，小火煮糖水至119度；

步骤5/21

糖水煮到108度左右，可以开始打发蛋清，把15克糖加入蛋清Ｂ33克中，打发到中性小弯勾状态，糖水煮到119度的时候，加入打发的蛋清中，用打蛋器的最高速档打发，左手摸盆壁，温度下降到手温的时候（大约40度左右），停止打蛋器工作，以免打发过头，会让蛋白霜变稀。

步骤6/21

把打好的意式蛋白霜逐步分3次加入到第3步的材料中，翻拌手法混合；

步骤7/21

最后的状态，如缎带状飘落就可以；

步骤8/21

把马卡龙用裱花袋挤到油布上，震盘，挑去小气泡；

步骤9/21

马卡龙结皮至表皮不粘手,晾干的时间在30分钟以内；

步骤10/21

把马卡龙放入烤箱，从下往上数第二层，我设置了20分钟，以便统计时间，实际烘烤时间在15-16分钟；

步骤11/21

观察马卡龙在烤箱中的变化，第6分钟，裙边开始出现长高；

步骤12/21

第7分钟，裙边已经长得很高了；

步骤13/21

第10分钟左右，裙边开始回落；

步骤14/21

裙边略有外翻，是比较好的状态；

步骤15/21

第16分钟时，马卡龙的裙边已经回落；

步骤16/21

这时，可以打开烤箱门，用手碰一下小马，上壳不会移动，就是烤好的标志；

步骤17/21

烤好后，连着油布一起在烤网上放凉；

步骤18/21

用牙签测试下，马卡龙的底略凹；

步骤19/21

樱桃夹馅1:　樱桃果泥，黄油按1：1的比例调和，加入15克糖粉；

步骤20/21

巧克力夹馅2：66%的黑巧克力，淡奶油按1：1的比例做成甘纳许，再加入40克黄油。

步骤21/21

夹馅做好，挤在马卡龙上，放入冰箱，润20小时以上，内馅湿润后就会非常好吃。