意式马卡龙

步骤1/15

杏仁粉见上图，100克1包，刚好一个方子的量，某宝上买的12元左右一包。把配方中的各种材料都称好

步骤2/15

糖粉见上图，最好是无淀粉的！太古的听说也可以，我没用过，所以不发表意见！这种是8元左右一包！

步骤3/15

把100克杏仁粉和100克糖粉过筛一遍，混合均匀，加入适量马卡龙专用色粉，不要放水性色素，因为含有水份会导致制作失败！

步骤4/15

加入38克蛋白以后搅拌均匀，这里不需要什么手法，用力搅拌也没大碍，因为面糊很粘，要拌匀需要很大力气！

步骤5/15

接下来就是烧糖水，糖水锅推荐用小号的马卡龙专用糖水锅，因为水量较少，只有25克水加80克糖，用大锅烧不容易测量温度，我用的是针式电子温度计！感觉还蛮好用的，便宜又实惠！小锅下面的架子是我买锅的时候送的，没有架子不好放锅，因为燃气灶的架子太大放不了小锅！然后开小火加热到102度左右开始打蛋白霜

步骤6/15

38克蛋白我是从冰箱冷藏拿出来的，先放在40度左右的温水中回温，另外18克砂糖加少许蛋白粉拌匀！

步骤7/15

蛋白粉我用的是这种，万能的某宝有卖，蛋白粉的作用是降低蛋的中的湿润度，让蛋白霜更稳定，然后砂糖分三次加入，把蛋白霜打成干性发泡备用

步骤8/15

这时候糖水应该是差不多118度左右，图上是117度，因为锅导热的缘故，关火后会有一点点缓冲升温，所以我加到了117，实际温度应该差不多118度！这里参考一下温度湿度对照表：湿度小于80%，糖水117度，湿度80%-90%，糖水118-119度，湿度90%以上，糖水120-121度！个人观点，仅供参考

步骤9/15

这是打好的蛋白糖霜，状态应该是成直立的小尖角。这里我具体说一下蛋白糖霜的打法，左手倒糖水，右手持打蛋器，打蛋器要大功率的推荐200w以上的，功率小来不及散热，温度太高容易把蛋白烫熟，糖水应该是程细流状，先倒一点，让蛋白有个适应，再慢慢倒，打蛋头不要划大圈，细流的位置在两个打蛋头的中间，并且不能倒在打蛋头上，应该是和打蛋头程一个三角形的位置，打蛋头可以有轻微的上下移动！我试过了，划圈打容易打成糊状。把糖水全部倒完，不能有余！打好的蛋白糖霜应该是又亮又稠的，拉不出硬挺尖角的糖霜是不能用的！如果打不到这个状态，必须重新打，不然肯定失败！

步骤10/15

先把蛋白糖霜的一半加入之前备用的杏仁糊中，这里可以很黄很暴力的混合，用硬刮板搅拌会容易些！我用的是橡皮刮刀，很难拌，这一步一定要拌匀，直到没有一点白色的糖霜，然后再加入余下的1/2的糖霜，这里手法要比第一次轻一点，我是用翻拌的手法，从时钟的2点钟到8点钟位置翻拌均匀。

步骤11/15

这是加入最后全部糖霜并拌好的状态，最后一步手法要轻柔，也是用翻拌的手法。最后用刮刀捞起，面糊应该是像绸带一样落下来，表面有光泽！

步骤12/15

把面糊装进裱花袋，在烤盘上垫好一层油纸，挤成1元大小的圆形，进行晾皮。我的烤箱是上下管分开温控的，温度实测下来偏高30度左右，50度左右预热10分钟，开热风模式晾皮20分钟，用手摸上去软软的，但是表面很滑，不粘手，就可以烤了！

步骤13/15

晾皮中

步骤14/15

以上下火150度预热，因为我的烤箱温度偏高，所以只要120度预热10分钟！，预热好后放烤箱中层烤13分钟左右。一般情况3分钟左右出裙边，裙边涨到一定高度会外翻，不用担心一直涨上去！这里不用降温烤，一降温容易空心。

步骤15/15

把烤好的小马拿出放凉后从油纸上取下来，取的时候底部应该是不粘的，而且很平！夹上自己喜欢的馅料！放保鲜盒内密封冷藏30小时口感最佳，当然刚出炉的时候也很好吃！