鱼香肉丝是一道常见川菜,色泽红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味,此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中。鱼香肉丝,以鱼香调味而定名。鱼香肉丝的鱼香,由辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边,它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法制作,具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,用于烹菜滋味极佳。
猪里脊肉切粗丝,加几滴清水,加食盐、料酒、淀粉、花生油数滴,腌制十五分钟。
竹笋切丝。
胡萝卜切丝。
青椒切丝。
黑木耳切丝。
碗内加白糖三勺、食醋两勺、老抽酱油一勺、味极鲜两勺、淀粉两勺,和成料汁。
葱切丝,一部分切片,姜切末,备花椒、干红辣椒。
笋丝焯水。
炒锅内加油,将肉丝炒至白色,出锅备用。
炒锅内留底油,花椒爆香。
加入干红辣椒,爆香。
加入姜末、葱片炒出香味。
加入肉丝,煸炒。
加入所有配料,加食盐,大火翻炒。
倒入料汁,大火快速翻炒。
加入香油数滴,颠勺。
出锅装盘。
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