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鸡蛋

[俗名]鸡子、鸡卵。[性味]性平,味甘。[功效]滋阴,润燥,养血,安胎。[宜食]适宜体质虚弱,营养不良,贫血及妇女产后病后调养;适宜婴幼儿发育期补养。老年高血压、高血脂、冠心病人,宜少量食用,一般每日不超过1只,不宜多食,这样限量食用,既可补充优质蛋白质,又不影响血脂水平。近代医学家们从生理病理变化和临床实践观察发现,少量地常吃,对老人有很大益处,不但能增加营养,还有助于延缓衰老。蛋黄中含有丰富的铁质,易被消化吸收,是婴幼儿良好的补铁食品。出生婴儿体内铁质储藏较多,但到5—6个月以后就逐渐减少,所以,在婴儿出生4个月后就必须补充铁剂,蛋黄是最理想食品。一般地说,6个月以内的婴儿每天以吃1/4—1/3个蛋黄为妥,6个月至1岁吃1/2个蛋黄为宜,1-1.5岁,每天以不超过1个蛋黄为好,1.5-2.5岁的幼儿可以隔日吃1个,2.5—3.5岁才可以每天吃1个。宜和大豆或蔬菜同吃,因为与大豆合吃,可以大大提高大豆蛋白的生理价值。又因的维生京c含量很少,所以,吃时配食蔬菜为最好。[忌食]患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎、胆石症之人忌食。病人发高热之时,因消化液分泌减少,各种消化酶的活力下降,应吃清淡饮食,少吃含有高蛋白的蛋类,否则会引起食欲下降,腹胀,腹泻,不利于康复。蛋黄中含有大量的脂肪和胆固醇,而这两者均需在肝脏内代谢;使肝脏的负担过重,不利于肝炎的恢复。肾炎患者肾功能和新陈代谢减退,尿量减少时,体内代谢产物不能全部由肾脏排出体外,若再过多地食用,体内尿素增多,使肾脏病情加重,甚至出现尿毒症。所以,任何肾病当出现肾功能衰竭时,应忌食。根据前人经验,忌与甲鱼一同食用。唐·孟诜:“鸡子动风气,不可多食。”《随息居饮食谱》:“多食动风阻气,诸外感及疟、疽、痞满、肝郁、痰饮、脚气、痘疮,皆不可食。”《本草汇言》:“胸中有宿食积滞未清者,勿宜用。”《饮食须知》:“多食动风气。同蒜食,令气短。同韭食,成风痛。同鳖肉食,损人。同兔肉食,成泻痢。鸡子鲤鱼同食,令儿生疮。同糯米食.令儿生寸白虫。小儿患痘疹者,不惟忌食,禁嗅其煎食之气,恐生翳膜也。”[按语]又有白与黄之分,古人对此认识尤深。如《本草纲目》云:“卵白,其气清,其性微寒;卵黄,其气浑,其性温。精不足者,补之以气,故卵白能清气,治伏热,目赤,咽痛诸疾。形不足者,补之以味,故卵黄能补血,治下痢,胎产诸疾。”白能润肺利咽,清热解毒,适宜咽痛音哑,目赤,热毒肿痛者食用。但《食疗本草》又云:“动心气,不宜多食。”黄能滋阴润爆,养血患风,适宜虚劳吐血、热病惊厥、心烦不得眠、胎漏下血者食用。明·李时珍说:“鸡子黄,气味俱厚,故能补形,昔人谓其与阿胶同功,正此意也。”但鸡子黄难以消化,不宜多吃,正如《本草求真》所云:“多食则滞。”据营养学家分析,清与黄含有的营养成分各异。在100克清(即白)中,含水分S7克,固形物13克。其中蛋白质10克,脂肪0.1克,磺水化合物1克,灰分0.6克,钙19毫克,磷16毫克,铁0.9毫克,核黄素0.26毫克,尼克酸0.1毫克,不含维生索A和维生素c。在10克蛋白质中,卵白蛋白占75%,卵类粘蛋白占15%,卵粘蛋白占7%,伴白蛋白占3%。卵白蛋白是一种含磷蛋白质,卵类粘蛋白是一种混合物,其中含有溶酶菌、卵蛋白酶抑制物、卵类粘蛋白、卵糖蛋白、卵黄素蛋白。清的蛋白质,在营养上是优良的、因它含所有的必需氨基酸,而含脂类甚少,也只含0.4%的游离葡萄糖。而在100克黄中,含蛋白质13.6克,脂类30克,碳水化合物1克,灰分1.6克,钙134毫克,磷532毫克,铁7毫克,维生素A3500国际单位,硫胺素0.27毫克,核黄素0.35毫克,尼克酸微量,蛋白质有卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白以及5种唾液酸糖蛋白。黄含大量脂肪性物质,其中约10%为磷脂,而磷脂中又以卵磷脂为主。脂肪性物质中的脂肪酸主要是油酸、亚油酸、亚麻酸、饱和酸。黄含胆固醇量约1.3%,葡萄糖约0.3%。
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