煮海味:料酒和醋应该哪个先放?

烹制动物内脏、海味类食物时，一般来说应放一些料酒和醋，但必须注意料酒和醋的投放顺序。

　　先放料酒可以渗透到菜肴原料的内部

料酒有很高的渗透性和挥发性，先放料酒可以渗透到菜肴原料的内部，受热挥发后就能祛除原料中的腥臊气味，增加食物的美味。

食醋含有大量的醋酸等有机物，但遇热或与料酒中的醇类相结合，会产生挥发性的酯类物质，如果放醋过早，香味挥发，菜肴就会呈酸涩味，鲜味就会降低。


　　醋则应在食物烹熟起锅前投入

一般来说，料酒可先同原料浸渍片刻后烹制，或待食物快熟时放入，醋则应在食物烹熟起锅前投入，拌炒数下即可。

下面就来具体举两个例子吧：

暖胃羊肉汤

制作：

倒入料酒

锅中放一点点油，将花椒粒、小茴香粒爆香，加入羊肉炒片刻，倒入一小勺料酒；

快速翻炒，然后加水，同时加姜丝、木耳丝，烧开后加盐调味，再煮两分钟即可关火；