酱牛肉早就变味了！

传统酱牛肉由牛肉加作料在老汤中熬制而成，而“西式牛肉”的制作方法则大相径庭

“这酱牛肉看着挺诱人，吃起来怎么没有肉味儿啊，是肉做的吗？”近日，有市民向本报反映，在超市买的酱牛肉虽然价格适中，但肉质非常松，口味很淡。记者调查发现，这种酱牛肉的制作工艺和配料已与传统酱牛肉大相径庭。

酱牛肉风干牛肉价格差不少

昨日，记者在沙河口区某大型超市内看到，在熟肉制品酱牛肉专柜，一块块酱红色的熟牛肉沾着黏黏的酱汁，色泽鲜艳，极为诱人地放在柜台内，柜台前的标签上写着“××酱牛腱”，特价每500克29.9元。标签上的配料一栏写着“牛肉、盐、味精、香料”，记者询问售货员，这些酱牛肉是否由纯牛肉制成，是否有其他添加剂，该售货员拍着胸脯表示：“纯牛肉做的，没有添加剂。”而在超市外一个柜台专售的××品牌风干熟牛肉，价格却比超市内的酱牛肉高出许多。

同样是牛肉，只是做法不同，为何差价这么大？

酱牛肉的做法已经不再传统

带着疑问，记者走访了几家民族风味餐馆，从中了解到：一斤生牛肉用传统办法只能酱出五六两酱牛肉，目前市场上牛肉的批发价大约30元一公斤，这就意味着牛肉不加任何成本酱出来后的价格应在60元一公斤才能回本，如果算上人工、作料、运输以及商场的费用，那价格至少要在每公斤90元以上才会有利润。而超市和市场销售的许多酱牛肉只卖60元/公斤左右，商家的利润从何而来？

在某熟食品公司工作的一位知情者透露，其实那些超市里卖的酱牛肉的确是牛肉做的，只是生产工艺已经与传统用作料加老汤在锅里熬煮牛肉的做法完全不同了。1990年以后，随着盐水注射机和滚揉机的引进，我国最初仅在盐水火腿、压缩火腿、烤肉等西式肉制品中应用该项技术，近年来，在个别中式产品中，这项技术也开始被大加利用。

由于盐水配方中使用了火腿腌制剂、卡拉胶、大豆分离蛋白、淀粉、牛骨精膏等，通过盐水注射和滚揉后再按常规工艺流程进行加工，酱牛肉的出品率能从原来的50%至60%增加到90%，甚至更高。这种改良后的酱牛肉加工方法被一些生产企业看好，为了追求高出品率，酱牛肉中被注射了大量含有黏结剂、增稠剂的盐水，口感自然就不如老工艺出品的酱牛肉。

“西式牛肉”类似“牛肉火腿肠”

虽然这种运用注射工艺加工制成的酱牛肉在外表上与普通正常牛肉很难分辨，但其手感、口感以及切开的纹理却明显与正常牛肉不同。

该业内人士透露，正常牛肉纹理分明，捏起来手感会很硬；而注入蛋白的牛肉捏起来会比较松软，切开后可以看到，牛肉中散布着透明胶质一样的东西，令人初看会误以为是牛筋，但仔细观察则会发现，这些透明的胶质没有牛筋的自然光泽，显得很暗淡。至于吃到口中，两种牛肉的口感就更不一样了--前者很有咬劲，后者跟火腿肠的口感几乎没两样。

市场里买的灌肠等预包装食品配料标识比较清楚，配料中含有淀粉、增稠剂、亚硝酸盐等，与“掺杂酱牛肉”相比，除了原材料外，其他配料很相似。因此，一些业内人士将运用注射工艺加工制成的酱牛肉戏称为“西式牛肉”或牛肉火腿肠。

消费者：我们想要知情权

该知情者还透露，他们对所做的事情也感觉不妥，但现在的食品企业很难做，大家都在举步维艰地挣扎着寻求生存的空间，这种在牛肉中注入植物蛋白的生产工艺许多厂家都在做，属于他们行业的潜规则。“这也是无奈之举，毕竟90元/公斤左右的酱牛肉将大大遏制消费者的购买欲望，咱们添加的都是植物蛋白类的添加剂，是正常厂家生产销售的，应该不会有大问题。”这位熟食品公司的工作人员对此表示。至于为什么不在配料表中明确标注酱牛肉的内在物质和含量，该工作人员则摇头苦笑，默不作声。