每年一到冬季,我国居民都有腌制腊肉、酱菜的风俗习惯,这些腌制食品一般要留存到第二年的春天才食用完。禽、畜、鱼肉经过熏烤腌制、豆制品蔬菜瓜果经过腌制发酵而制成的食品,是我国的传统食品,长期以来受到人们欢迎。但腌制品吃多了不好,主要是其营养成分比不上新鲜食品,而且腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐,易在肉制品中形成亚硝酸胺,可直接导致胃癌(抗癌产品,抗癌资讯);发酵类食品中除了含有亚硝基化合物,还有多种有害霉菌,长期食用这类食品会对人体形成潜在危害。居民所喜欢的熏制食品中,常含有多环芳烃化合物,长年食用,尤其是吃熏制过度及焦化过度的食品潜伏着致癌的危险,关系最密切的是胃癌和肠癌。
目前已知的多环芳烃类化合物有两百种左右,其中3、4-苯并芘有很强的致癌作用。熏制品中所含有的苯并芘的来源有:熏烟中含有这类物质,在熏制过程中能污染食物;肉类本身所含的脂肪在熏制时,如果燃烧不完全,也会产生苯并芘;烤焦的淀粉也能产生这类物质。熏制食品致癌性的大小和许多因素有关:(1)与腌制品食入量有关,吃得越多,摄入的苯并芘等致癌物也越多,所以熏制品不宜作为日常食品;(2)与食品熏烤的方法有关,最好选用优质焦碳作为熏烤燃料。熏烤时,食物不宜直接与火接触,熏烤的时间也不宜过长,尤其不能烤焦;(3)和食物种类有关,肉类熏制品中致癌物质含量较多,而淀粉类熏烤食物,如烤白薯、面包等含量较小。当然,我们不是说熏烤食品不能吃,一些熏烤食品作为一种某些民族传统食品,偶尔吃一些还是别有风味的,也是安全的。但是考虑到它有致癌性,所以不宜长年累月地作为日常食品食用。
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