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韩国泡菜自制手工坊

三、蔬菜洗涤和预处理

1、蔬菜洗涤

蔬菜大多直接来源于土壤,带菌量高,洗涤可以除去其表面泥沙、尘土、微生物及残留农药。在洗涤时要用符合卫生标准的流动清水。为了除去农药,在可能的情况下,还可在洗涤水中加入0.05--0.1%高锰酸钾,先浸泡10分钟左右(以淹没原料为宜),再用清水洗净原料。

新鲜蔬菜经过充分洗涤后,应进行整理,凡不适用的部分发粗皮、粗筋、须根、老叶以及表皮上的黑斑烂点,均应一一剔除干净。对蔬菜一般不进行切分,但体形过大者仍以适当切分小块为宜(一定忌用锈刀)。例如:胡萝卜、萝卜等根菜类切成长5厘米、厚0.5厘米的薄片;芹菜去叶、去老根,切成4厘米长的小段;莴笋削去老皮,斜刀切成长5厘米、厚0.5厘米的薄片;大白菜、洋白菜,去掉外帮老叶和根部,切成3厘米见方的块;黄瓜洗净,斜刀切成0.5厘米厚的薄片;刀豆、豇豆、菜豆等去掉老筋,洗净,切成4厘米长的小段等。然后,将加工好的菜放在筲箕内摊平晾晒,其间要适时翻动将浮水完全晾干。

蔬菜的日晒要服从于泡制时间及品种的需要。如萝卜、豇豆、青菜等,洗涤干净后,在阳光下将它们晒至稍蔫,再进行处理、泡制,这样成菜既脆健、味美、不走籽(豇豆),久贮也不易变质。又如泡莲花白、黄秧白等,因其所需时间短,只需在阳光下晾干或沥干洗菜时附着的水分,即可预处理、泡制,这样有利于保持其本味、鲜色。

2、蔬菜的预处理

蔬菜的预处理就是在蔬菜装坛泡制前,先将蔬菜置于25%的食盐溶液,或直接用盐进行腌渍。在盐水的作用下,追出蔬菜所含的过多水分,渗透部分盐味,以免装坛后降低盐水与泡菜的质量。同时,盐有灭菌之功,使盐水和泡菜既清洁又卫生。绿叶类蔬菜含有较浓的色素,预处理后可去掉部分,这不仅利于它们定色、保色,而且可以消除或减轻对泡菜盐水的影响。有些蔬菜,如夏莴笋、春莲花白、红萝卜等,含苦涩、土臭等异味,经预处理可基本上将异味除去。

蔬菜由于四季生长条件、品类、季节和可食部分不同,质地上也存在差别。因此,选料及掌握好预处理的时间、咸度,对泡菜的质量影响极大。如青菜头、莴笋、黄秧白、莲花白等,细嫩脆健、含水量高、盐易渗透,同时这类蔬菜通常仅适合边泡边吃,不宜久贮,所以在预处理时咸度应稍低一些。而辣椒、芋艿、圆葱等,用于泡制的一般质地居老,其含水量低,受盐渗透和泡成均较缓慢,加之此类品种又适合长期贮存,故预处理时咸度应稍高一些。

蔬菜特性与预处理时间的般关系如下表:

蔬菜名称预处理时间说明

质地较老类芋艿、大葱等5--7天1、渗透效果差

2、有利于除掉异味

质地细嫩类青菜头、莴笋等2--3小时1、渗透效果好

2、保持细嫩

茎根类萝卜、洋姜等2--4天1、渗透效果差

2、追出过多的水分

茎叶类青菜、瓢菜帮等2--3天1、渗透效果好

2、定色、保色

本味鲜类黄秧白、莲花白、芹菜心等1--2小时1、渗透效果好

2、保持本味鲜美

本味浓类大蒜、子姜等2--5天1、渗透效果较差

2、除去过多的水分

个体大类萝卜类2--4天1、渗透效果较差

2、追出过多的水分

个体小类豇豆、四季豆1--2天1、渗透效果较好

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