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韩国泡菜自制手工坊

四、泡菜的装坛方法

由于蔬菜品种和泡制、贮存时间不同的需要,大致分为干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。

1、干装坛

某些蔬菜,因本身浮力较大,泡制时间较长(如泡辣椒类),适合干装坛。方法是:将泡菜坛洗净、拭干;把所要泡制的蔬菜装至半坛,放上香料包,接着又装至八成满,用蔑片(青石)卡(压)紧;佐料放入盐水内搅匀后,徐徐灌入坛中,待盐水淹过原料后,即盖上坛盖,用清凉水掺满坛沿。

2、间隔装坛

为了使佐料的效益得到充分发挥,提高泡菜的质量,宜采用间隔装坛(如泡豇豆、泡蒜等)。方法是:将泡菜坛洗净、拭干;把所要泡制的蔬菜与需用的佐料(干红辣椒、小红辣椒等)间隔装至半坛,放上香料包,接着又装至九成满,用篾片(青石)卡(压)紧,将其余佐料放入盐水内搅匀后,徐徐灌入坛中,待淹过原料后,即盖上坛盖,用清凉水掺满坛沿。

3、盐水装坛

茎根类(萝卜、大葱等)蔬菜,在泡制时能自行沉没,所以,直接将它们放入预先装好泡菜盐水的坛内。方法是:将坛洗净、拭干;注入盐水,放佐料入坛内搅匀后,装入所泡蔬菜至半坛时,放上香料包,接着又装至九成满(盐水应淹过原料),随即盖上坛盖,用清凉水掺满坛沿。概括说来,装坛必须注意以下四点:

一是视蔬菜品种、季节、味别、食法、贮存期长短和其他具体需要,做到调配盐水时,既按比例,又灵活应变。

二是严格做好操作者个人、用具和盛器的清洁卫生,其中特别是泡菜坛内、外的清洁卫生。

三是蔬菜入坛泡制时,放置应有次序,切忌装得过满,坛中一定要留下空隙,以备盐水热涨。

四是盐水必须淹过所泡原料,以免因原料氧化而败味变质。

泡菜盐水的管理

一般来讲,按照前面所述步骤制作泡菜,均能保证泡菜的色、香、味俱佳。但在管理过程中,亦可能发生意外情况,出现盐水浑酽、长蛆虫;其次是盐水明显涨缩和冒泡。就笔者个人经验看,盐水涨缩和冒泡,对泡菜品质影响不是很大,需要特别关注的是长霉花。这种霉花称为酒花酵母菌,是盐水表面的一层白膜状微生物。这种微生物抗盐性和抗酸性均较强,属于好气性菌类,它可以分解乳酸,降低泡菜的酸度,使泡菜组织软化,甚至还会导致其他腐败性微生物的滋长,使泡菜品质变劣。

1、预防措施是:

(1)坛沿水要常更换,始终保持洁净,并可在坛沿内加入食盐,使其食盐量达到15--20%

左右。如果坛沿中的水少了,就必须及时添满。

(2)揭坛盖时,勿把生水带入坛内。

(3)取泡菜时,先将手或竹筷清洗干净,严防油污。

(4)经常检查盐水质量,发现问题,及时酌情处理。

2、处理方法是:

(1)若遇坛内霉花生长较多,勿将其搅散,可把坛口倾斜,徐徐灌入新盐水,使之逐渐溢出;若遇坛内霉花较少,则可用打捞的方法除净。

(2)加入大蒜、洋葱、红皮萝卜之类的蔬菜,由于蒜素、花青素等的杀菌作用,可以杀

死酒花菌。

(3)加入高浓度白酒加盖密闭,亦可抑制其继续为害。

(4)在去掉霉花的泡菜坛内,加入适量食盐、蔬菜,使之发酵,形成乳酸菌的优势种群,也可抑制其继续为害。除去霉花后的盐水内,应酌情添加香料、佐料。

此外,如盐水已浑浊、发黑,泡菜出现起涎、败味、色恶、生蛆等变质现象,此时应将泡菜及盐水立刻舍弃,并对泡菜坛进行高温杀菌消毒,避免感染。然后再配制新盐水,重新泡制蔬菜。

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