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韩国泡菜自制手工坊

二、材料的选择

1、菜品原料的选择及要求

(1)品种当令

各种菜品皆有出新、成熟、衰老期,当它们生长的旺盛时节,不但质地佳美,而且所含营养成分也特别丰富。由于当令菜品具有上述优点,要搞好泡菜的制作,就应学会和掌握各种菜品的生长节令、品种区分、质地特点,并善择其上品,用于加工。

(2)质地鲜嫩

一般应以当日采摘收获的商品,及时地加工泡制为好。这样,可以避免因存放过久,菜品的水分丧失,糖分分解,而影响成菜质量。

(3)肉厚硬健

机体组织较薄的菜品,受盐浸渍渗透,易碎烂成渣;遭病虫害或贮存、运输管理不善而发软变质的菜品,若用于泡制,则风味全失。只有选择肉厚、硬健的菜品,才符合要求。

(4)注重洗涤

从市场买来的菜品,往往表皮附着泥沙、微生物、寄生虫。因此,对用于泡制的菜品应特别注意洗涤。特别是嫩、青菜头之类的芽瓣或皮层裂痕、间隙处藏着不少污物,更要认真、耐心地反复清洗多次,才能洗净。同时,操作中应注意勿损伤菜品;必要时可用刀削去粗皮、伤痕、老茎和挖掉心瓤后泡制。

2、调料的搭配

(1)、佐料

一般包括:白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁(或糯米酒)、红糖和干红辣椒。

蔬菜入坛泡制时,白酒、料酒、醪糟汁对它起辅助渗透盐味、保嫩脆、杀菌等作用;甘蔗

起吸异味、防变质等作用;红糖、干红辣椒则起调和诸味、增添鲜味等作用。

通常佐料与泡菜盐水的比例是:

盐水100克

白酒1克

料酒3克

红糖3克

醪糟汁2克

干红辣椒5克

因蔬菜品种取味的不同,佐料与泡菜盐水的比例,也应随需要而灵活掌握增减。若遇蔬菜需要保色,不宜使用红糖的特殊情况,也可取饴糖、白糖代用。使用醪糟时,只取汁液,不要糟粕。

泡菜所需佐料,有的入盐水内即搅匀(如白酒、料酒、醪糟汁),有的要先溶化后再加入坛并搅匀(如红糖或饴糖、白糖),有的则应在蔬菜装坛时合理放置(如甘蔗、干红辣椒)。这样方能充分发挥它们的作用。

(2)、香料:一般包括:白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。

香料在泡菜盐水内起着增香味、除异味、去腥味的功效。但其中三奈只是在为保持泡菜鲜色,不宜使用八角、草果时采用,它的份量一般为八角的二分之一;而胡椒也仅是泡鱼辣椒时,用它除去腥臭气味。

通常香料与泡菜盐水的比例:

盐水100克

八角0.1克

花椒0.2克

白菌1克

排草0.1克

使用时,将排草切成3厘米长的短节,白菌洗去泥沙,草果、八角放入清水内过一下,除掉灰尘,然后将各料装入纱布袋中,扎好香料包口,便可入坛,放在已盛泡菜的坛内中间层。过一段时间(根据需要确定时间)取出,把袋上盐水轻轻地挤在坛内,迅速搅匀。然后将香料袋变换位置再次放入。密封贮存或不便搅动的泡菜,在取食前须经搅动,以使香味均匀散布,避免发生“死角”情况。开坛检查中,如发现泡菜香味过浓,应立即将香料包(不挤盐水)取出;如香味过淡,则应酌加香料,予以调剂。此外,除上述香料外,还有诸如小茴香、丁香、肉桂、桔皮等均可肜来制作泡菜,仅随不同地区的口味而异。

一般家庭购买佐料和香料不一定齐全,这并不影响泡菜制作,只是风味有变化而已。况且一些地区制作泡菜,并不加佐料、香料,只要食盐即可。

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