回锅肉在大多数中餐馆中出镜率极高,也很少有挑嘴的不爱吃回锅肉的。单独炒个回锅肉或是回锅肉盖浇饭,独特的口味总是让人回味无穷,吃了还想再吃。
回锅肉又称熬锅肉,传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。
锅中加花椒、姜片、大葱段、足量水烧沸,放入五花肉煮至七成熟捞出。
步骤2/9晾凉后切成薄片。
步骤3/9蒜苗洗净,斜切成段;红椒去蒂切菱形片。
步骤4/9锅烧热,放入五花肉片炒至出油呈“灯盏窝”状。
另起锅,爆香姜蒜末。
下入郫县豆瓣酱炒香出红油。
步骤7/9倒入五花肉片,烹入酱油翻炒均匀。
步骤8/9加入少许甜面酱、白糖调味。
步骤9/9下入蒜苗、红椒炒至断生,装盘即可。
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