鱼香肉丝(英文名:Stir-fried Pork Strips in Fish Sauce)是一道特色传统名菜,以鱼香调味而得名,属川菜。相传灵感来自老菜泡椒肉丝,民国年间由四川籍厨师创制而成。
主料为猪肉、黑木耳,辅料因做法而各异,但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒,吃起来肉丝质地鲜嫩。
成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼,而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。
“鱼香”与“余香”谐音,另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜,最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴,其味厚重悠长,余味缭绕,回味无穷,称余香。上世纪七十年代之前,餐馆菜单上书写的有“余香肉丝”菜名。
猪里脊洗净切丝
切好的肉丝放入大点的容器中,加入1.5克盐抓匀
加入水淀粉15毫升抓匀
加入香油5毫升拌匀后腌制20分钟
冬笋切丝,木耳切丝,胡萝卜切丝备用
调料汁:淀粉1汤匙
加入3汤匙清水(淀粉:水=1:3)
加入料酒15毫升
香醋30毫升
生抽15毫升
香油5毫升
白糖15克
清水30毫升搅拌均匀备用
葱切末,姜切末,蒜切末备用
锅中倒入色拉油
油热后倒入肉丝
翻炒至变色后盛出
另起锅,倒入少许色拉油,放入蒜末
葱末和姜末煸炒
加入20克郫县豆瓣酱和泡辣椒
煸炒出香味后倒入冬笋丝、胡萝卜丝和木耳丝
翻炒均匀并断生
倒入肉丝
翻炒均匀
倒入调制好的料汁,边翻炒边倒入
出锅前淋入少许香油
撒上葱花即可
完成品
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