这道菜叫【盐酸干烧鱼】，初看菜名，也许您会吓一跳，不过请不用担心，这道菜里的盐酸并不是化学元素里的盐酸（HCI），而是我们贵州的一种腌菜。据说，盐酸最初并不叫盐酸而叫坛酸，广受布依族、苗族、水族等少许民族喜欢，在我们贵州黔南州的独山、三都、荔波等少数民族聚集的县份都有制作，但还数独山生产的盐酸最负盛名，早期多为家庭自制自食，现在早已产业化进行大规模生产。而且在贵州，盐酸甚至可以说是与茅台酒一样知名的土特产品，人称“北有茅台酒，南有盐酸菜”。
盐酸以贵州产的青菜为原料，摘取粗壮鲜嫩的菜梗和叶子，采用特有的方法腌制，成品色泽鲜艳，吃起来，口感酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸，清香脆嫩，直接吃或者入菜都不错。【盐酸鳝鱼】、【盐酸扣肉】和【盐酸干烧鱼】，可以说是盐酸入菜里比较有代表性的。【盐酸鳝鱼】之前分享过，【盐酸扣肉】再找机会尝试，今天分享【盐酸干烧鱼】的做法。鱼的鲜味融合了盐酸独特的味道，让这道菜醇香浓厚，佐酒下饭都不错。这道菜做好后，要趁热吃，凉了鱼肉就会变硬，味道也会大打折扣。
洗净鲫鱼，擦干水分，在鱼身上斜划数刀，内外抹盐，腌制1小时；
姜、葱、蒜洗净后均切末，盐酸切碎；
取一空碗，用适量生抽、醋、料酒、麻油、胡椒粉调成料汁；
烧热煎锅，下适量油，将鲫鱼放入锅中煎；
煎至鲫鱼两面焦黄，皮焦肉嫩，盛出待用；
锅中留余油，下姜、蒜爆香；
将肉末倒入炒锅，炒至8成熟；
将盐酸倒入炒锅，与肉末一起煸炒出香；
将炒好的盐酸肉末盛出；
将鲫鱼放回炒锅，并将盐酸肉末铺放在鱼身上；
往鱼身上淋入调料汁，焖煮2分钟；
焖好后，撒上葱花，即可出锅。
1.煎鱼前要尽量擦干，用不沾锅煎可不用预热锅，用别的锅煎则需要充分将锅预热；
2.煎鱼时不要随意翻动鱼身，一面成型后用筷子帮忙，轻轻地翻面。
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