蒜薹是种奇妙的食材，外形有如长豆角般的清秀斯文，内里又跟大蒜亲戚颇有渊源，却不似大蒜般表里如一的张扬，就算切开来，凑近了，也闻不到多大的气味。这种内敛和矜持一直保持到遇见热油，就那么一下，香气可谓勾魂夺魄般生猛扑面，好像期待了很久，终于遇到了心上的那个人，恨不得把全部的魅力彻底释放出来。这是一场绝美的相逢。
这道菜，要做到“蒜薹鲜脆、肉丝滑嫩”，火候非常关键，火候大了，一不小心，就双双老去，火候不够，那阵浓烈的香气又勾不出来了。
步骤1/5蒜薹洗净，择去头尾老的部分（用指甲掐一下，容易断裂冒出大量水分的就很嫩），切成4cm的小段；
步骤2/5瘦肉洗净切丝，放上1茶匙的淀粉和半茶匙的盐，加入少量清水，用手抓匀；
步骤3/5鸡蛋只取蛋清，淋在肉上，继续抓匀，让每片肉都均匀包裹上蛋清；
步骤4/5热锅下油，油稍多些，到8成左右油温，倒入抓匀了的肉丝；翻炒1分钟至完全变色后，沥干油，捞出备用；
步骤5/5锅内留油，大火烧到7成油温左右，倒入蒜薹，迅速翻炒，以免变糊，炒1分半钟，倒入备用的肉丝，撒上盐和鸡精，炒匀，关火出锅。
如何挑选脆嫩的蒜薹？
1、外型要挑选条长翠嫩，枝条浓绿，茎部白嫩，粗细适中的；
2、用指甲掐一下，如果蒜薹非常容易掐断，并且会冒出大量的水分，就是娇嫩的蒜薹。
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