步骤1/20洗净肘子、用小刀把肘子上的细毛脏泥刮净(这步相当关键,即使买来加工好的也一定要刮,刮完您会发现上面很脏的)
步骤2/20将猪肘上的肉裹在皮内,用棉绳扎好(这是酱肘子不肉碎脱皮的秘诀,一定要仔细扎好,任肘子在锅内翻滚也不会出现皮脱肉碎的现象了)
步骤3/20锅内放凉水下肘子,焯水使肘子内的血沫随着水温上升吐净
步骤4/20锅中做开水放入葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制
步骤5/20将焯好的肘子从锅中捞出
步骤6/20开始炒糖色了,大家可以参考我这个比较细,锅烧热放少许油放入冰糖
步骤7/20小火待冰糖慢慢融化
步骤8/20将冰糖变成琥珀色,用竹铲子慢慢搅拌
步骤9/20冰糖变成酱色、要注意火候,不要太大
步骤10/20当出现大量气泡用有些烟产生,准备随时离火烹入开水,糖色就成功了。
步骤11/20将糖色倒入熬制好的汤锅里
步骤12/20放入焯好的猪肘子,汤要没过肘子一点,大火烧开,烹入绍酒
步骤13/20转成中火盖盖
步骤14/20一小时后开盖加入盐、胡椒粉、白糖、酱油调味
步骤15/20中火酱制半小时待肘子入味
步骤16/20待肘子皮肉出现枣红色,即可转大火收汁
步骤17/20将肘子在大锅中翻个,并用勺子不断浇汤,保持皮肉一致。
步骤18/20最后大火收汁将肘子捞出,皮也没脱、肉也没碎,扎的挺结实,哈哈成功了。
步骤19/20将锅中老汤烧热煮熟青豆,并收拢汤汁。
步骤20/20用剪刀剪去扎肘子的棉绳即可上桌食用了。
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有