猪肉选通脊肉,通脊比里脊肉嫩,并且纹理清晰。顺着肉的纹理切成肉丝。(注意:切肉口诀,横切牛羊、竖切猪、斜切鸡。猪肉要顺着纹理切才能不散,相反,牛羊肉要横着纹理切断肉的纤维,要不然容易塞牙)
肉丝切好后,加料酒、酱油、盐、十三香、鸡蛋清、淀粉,搅拌均匀,腌制半小时。
木耳冷水泡发4小时,胡萝卜、青椒、木耳都切成丝。
蒜切片,葱、姜切丝。
碗里加适量盐、酱油、糖、醋,少量水和淀粉。
热锅凉油,油比平时炒菜要多两倍。待6成热时(注意:用竹筷子放进油锅,若筷子周围迅速冒出小气泡,则已经6成热了),让入肉丝,迅速搅开,此术语叫“滑”,即用温热油使食物成熟。肉变白即可捞出。
把多余的油倒出,锅内留少许油,放入郫县豆瓣酱、蒜片、葱姜丝。
炒出香味后,放入木耳和胡萝卜(注意:胡萝卜中的β胡萝卜素溶于油脂,所以先炒胡萝卜,营养不流失)。
胡萝卜变软后放入肉丝。
翻炒几下后,沿锅边倒入调好的芡汁。大火翻炒
出锅前,放入青椒丝,翻炒几下,即可出锅。
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有