今天尝试的是北海道吐司的汤种法(65度汤种法,即粉水比1:5)。
将汤种材料全部放入小奶锅,用手动打蛋器搅匀。
开小火边煮边用打蛋器搅动,至呈糊状。取出晾凉,盖上保鲜膜,冷藏60分钟后备用。
将主面团中除了黄油以外的材料全部放入面包机内筒,按照先液体后固体的顺序。糖、盐对角放置。奶粉和汤种对角放置。在中间的面粉中挖个洞,放入酵母后再用面粉盖上。
开启面包机的和面程序,一个程序(15分钟)结束后,面团基本呈光滑状态,放入软化的黄油,再次启动一个和面程序。
第三个和面程序结束后,取一小块面团慢慢展开,呈现不易破裂的大片手套状薄膜即可停止和面(实际共和面45分钟)。
将面团从面包机中取出,重新团圆放入盆中,盖上保鲜膜。在烤箱中进行低温发酵,同时用温度计监测温度。
发酵至面团体积变为原来的2.5倍(烤箱低温发酵,用时约100分钟)。用手指沾面在中间插个洞,洞口不立即回缩,周边的面不塌陷,表明发酵程度正好。
将面团按扁排气,平均分割成3等份,滚园后松弛15分钟。
将面团按扁排气,擀成椭圆形。
翻面后,从上向下卷起,捏紧收口处。
三个卷都卷好以后,盖上保鲜膜,松弛15分钟后,再次重复步骤9、10,完成第二次擀卷。
将三个面卷放入吐司模中。
盖上保鲜膜,在烤箱中进行二次发酵至模具的8分满后,加盖。
烤箱190度预热,以上下火,190度,底层,烘烤35分钟。出炉后立即脱模,晾凉。
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