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红曲米制作方法 红曲米作用及功效

一、什么是红曲米

红曲米在饮食行业里一般又叫红曲,其实红曲就是曲霉科真菌———紫色红曲霉,又称红曲霉,用它接种寄生于粳米上,方可称为红曲米,所以说,这里米仅仅是载体。红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般从米饭培养至出曲,大约需4天左右,红曲米米粒外表便全部呈紫红色,经晾干或烘干即成。而在成品红曲米中,仍有一部分色菌在继续发酵,最终使红曲米中残存的白心红透,所以民间有陈年红曲米比新货好的说法。

红曲米外皮呈紫红色,内心红色,微有酸味,味淡,它对蛋白质有很强的着色力,因此常常作为食品染*素。红曲米与化学合成红色素相比,具有无毒、安全的优点,而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。在烹饪中,红曲米的应用较为广泛,可用于烧菜染色,如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作;又可用于烧腊、酱卤食品,如广东叉烧和某些卤水的制作;还可用于红肠一类的灌肠上色,以及配制糖醋、西汁等复合味时调色。此外,粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。

二、红曲米制作方法

1.由于红曲米是用红曲霉菌发酵而来的,所以第一步就是制得红曲霉菌。先准备好适合菌种生长的培养基,把菌种接种到培养基上。一段时间后再找出生长良好的菌落接种到新的培养基上。重复3次就能能到优质的红曲霉菌菌落。

2.接下来是配制孢子悬液。在装有菌落的容器中加入适量无菌水,让孢子混入无菌水中。再把溶液转入其他容器中,加入玻璃珠摇匀后就能到了孢子悬液。

3.处理原材料。红曲米的原材料是大米,所以要选取优质的大米,除去杂质,提高纯度。然后加入适量冷水在室温下浸泡一天,使米粒充分吸收水分。浸泡后再把大米放到蒸锅中进行反复蒸煮。把制得的孢子悬液和大米充分混合,然后进行发酵培养,时间为20天左右,期间要有足够的光照和适量的空气接触。

4.大米发酵完成后取出风干,在阳光下晒若干小时,但切忌暴晒。

三、红曲米的功效与作用

红曲米的功效与作用

近年来药理学家发现,红曲入药,是一种出色的降血脂、降血压天然药物。在李时珍主编的巨著《本草纲红曲霉菌目》一书中即收载有若干个含有红曲成分的治病良方。我国中科院研究人员开发的以红曲为原料的降脂新药“乐脂平”,疗效可与美国公司开发的他汀类降脂药物媲美,国外称之为“中国他汀”。此外,红曲霉衍生物还有很强抗氧化兼抗癌作用。随着科学家对红曲霉的生理及药理作用的认识不断深入,古老的红曲有望成为重要的新药来源。

红曲米的制作技巧

1.在烹饪中,红曲米的应用较为广泛,可用于烧菜染色,如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作;

2.可用于烧腊、酱卤食品,如广东叉烧和某些卤水的制作;

3.可用于红肠一类的灌肠上色,以及配制糖醋、西汁等复合味时调色;

4.粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。

 红曲米的保存方法

装入有盖的容器中贮存,置于阴凉、通风、干燥处防潮防虫蛀,可保存较长时间。

红曲米的食用禁忌

红米饭应该趁热食用,以免凉后有略硬的现象;肠胃功能不佳者,不宜多食。

四、红曲米红薯粥

红曲米红薯粥

主料:红麴米80g小麦100g红米100g

辅料:红薯适量

做法步骤:

1.小麦与红米都需要提前浸泡。

2.红麴米只需清水略洗捞起备用。

3.红薯切大块备用。

4.将浸泡好的小麦与红米先放入锅内。

5.注入适量清水盖上锅盖大火煮沸。

6.我家用的是电炉子,煮粥有个省电方法就是大火煮沸约五分钟后熄火。看看这个时候的米是这个状态。

7.让锅继续在电炉上受余热,约半小时或更长一些时间,再打开锅盖一下,米都开花了。

8.这个时候再打开炉子继续大火煮,然后加入红麴米。

9.煮沸约数分钟。

10.倒入切好的红薯煮沸一会。

11.熄火,继续利用电炉的余热让粥焖着。

12.再过约半小时后打开锅盖,粥已经焖得非常好,可以食用了。(这种省电方法只适合时间宽容的人,假如时间紧逼不适用。

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