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苏菜鱼头豆腐的做法

苏菜鱼头豆腐的做法

说到苏菜不能不说鱼头豆腐,这是当年乾隆皇帝都赞许有嘉的一道菜,虽然材料简单,但是其味美是毋庸置疑的,那么下面就来说说苏菜鱼头豆腐的做法。

鱼头豆腐-特点

花鲢又名鳙鱼,俗称胖头鱼、包头鱼。此菜油润、滑嫩、鲜美,汤纯味厚,清香四溢,是杭州传统名菜中冬令时菜。

皇帝都喜欢的一道美味菜肴,相信你也会喜欢,那就赶快准备上这么一份美味的菜肴尝尝吧。

鱼头豆腐的做法

1.将鲢鱼宰杀治净,取其鱼头连带一截鱼肉,洗净,近头部厚肉处深刻一刀,鳃盖肉上剐一刀,鳃旁的胡桃肉上切一刀,放入沸水一烫;

2.鱼头剖面抹上辗碎的豆瓣酱,上面涂上酱油;

3.豆腐批成厚约1厘米的长方片,入沸水锅氽一下,去掉豆腥味;

4.冬笋削皮,洗净,切片;

5.香菇去蒂,洗净,切片;

6.炒锅置旺火上烤热,滑锅后下熟菜油,至七成热时,将鱼头正面下锅煎黄,滗去油,烹入黄酒,加酱油和白糖略烧,将鱼头翻身,加水750毫升,放入豆腐、笋片、香菇、末,同烧;

7.待烧沸后倒入砂锅,置小火上炖15分钟,移至中火上再炖2分钟左右;

8.撇去浮沫,加入洗净的青蒜段、味精,淋上熟猪油,连同砂锅一起上桌即成。

 鱼头豆腐-注意事项

1.选用2500克左右的新鲜大花鲢鱼头(花鲢书名鳙鱼,俗称胖头鱼、包头鱼),切取鱼头时要连一截鱼肉;

2.鱼头和豆腐炖烧前均应用沸水氽过,以除去腥味,鱼头下锅要热锅旺油,煎时掌握好火候,防止煎焦;

3.倒入砂锅动作要轻巧,要鱼头在下,配料在上,保持形状的完整;

4.因有过油煎制鱼头过程,需准备菜籽油300克。

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