磨人的意式马卡龙

步骤1/14

把杏仁粉和糖粉过筛一遍备用，
1，关于过筛
把糖粉和杏仁粉先称量好，过筛备用，我每次都过筛，虽然买的是免过筛的粉，但是还是每次过筛，感觉会更细腻点。
2.关于蛋白
准备工作要做足，蛋白可以用老化蛋白，也可以用新鲜蛋白，我都试过，效果差不多，并没有说老化蛋白成功率更高到哪里去，所以都可以做，只是冰箱里面拿出来的鸡蛋要回温以后才能用。
3.关于蛋白粉
有的人加蛋白粉打发，我一开始也一直都有加蛋白粉，后来发现，好像不加蛋白粉也是可以做成功的，所以这个就看你自己了，加也可以，不加也不会就这样失败了。至于说糖粉，有的人说必须买不添加淀粉的糖粉，我也用过舒可曼的糖霜，里面就有淀粉，也没有说就失败了，所以不知道那些用糖霜就失败的，是不是还有其他的原因。

步骤2/14

混合TPT
把杏仁粉和糖粉混合，加入蛋白28g，然后压拌成膏状备用

步骤3/14

熬糖水
把细砂糖和水放入小奶锅中，小火加热，一边开始打发33g的蛋白，打到小尖勾以后，备用，待到糖水温度达到115度以后，继续打发蛋白，糖水温度达到118--120度就是可以用的温度了，糖水分三四次，倒入蛋白中，一边开高速打发蛋白，一边倒入糖水，打发过程需要注意的是，每次糖水加入蛋白都要完全混合均匀了才能加入糖水。倒完糖水以后，不要停继续打发蛋白，打到盆壁温度接近手温停止打发，继续打会变稀。放一旁，等回到室温以后开始搅拌。

步骤4/14

把蛋白霜分三次加入TPT当中，第一次的手法，用压拌的手法，可以压在盆壁来回压几次都没事，要充分消泡，完全混合均匀以后才能再加第二次蛋白霜。第二次蛋白霜力度要比第一次轻一点，压拌的次数也不能那么多次，也是要完全混合均匀以后再加第三次蛋白霜。这里说到搅拌方法，网上很多说什么J字型搅拌，大家可以去了解了解，我都是按照自己的方式，觉得怎么样顺手就怎么样操作，并没有按照J字型搅拌。第三次要非常小心，尽量避免消泡，力度要温柔，搅拌大概22--25次，看见面糊呈现飘带状落下就要停止搅拌，装面糊。

步骤5/14

挤面糊。我习惯用三能○的花嘴，7066，大家可以做个参考。挤在高温油布上面，直径大概3厘米左右，间隔要适量，不能太小，因为烤的过程会膨胀，这个大家应该都明白。挤完震盘几下，可以用手从下往上拍盘底，也可以把整个盘15厘米自由落体摔下，把里面的气泡震掉，震完如果还有大气泡可以用牙签挑破。然后晾皮，晾到表面摸起来不会粘手，就是可以了。油布也不能有油，不然烤出来表面会有油斑。凉皮的时候准备烤箱预热180度，因为预热要一段时间，刚好晾完皮预热也差不多好了，进入烤箱以后温度调至165度，上下火模式，烤18分钟，出来以后，马上把油布拿出来，离开烤盘，一旁凉凉，就可以拿下来了。

步骤6/14

成品图。

步骤7/14

说下温度吧，每个烤箱的温度和脾气都不一样，我这里说的马卡龙最适合的温度165度，是适合我的烤箱，我是用西门子522，大家可以自己摸索自己烤箱温度，马卡龙一定要非常注意这个温度，否则，即使你的面糊成功了，温度不稳定，太高或者太低，都会造成失败。所以一定要注意，这个只能大家自己去跟自家的烤箱磨合了。小马路慢慢，失败常相伴，心理素质要高，玻璃心的孩子不要尝试，还有，这只是我个人的观点和经验，失败了要找原因，如果一直用这个方子做不好的，请换个方子。

步骤8/14

这是金桔口味的夹馅。果酱自己熬的

步骤9/14

内部组织图片，如果空心了，请看我的菜谱说明。

步骤10/14

验证空心的办法，有看到牙签的阴影就是不空心的

步骤11/14

底部图片。

步骤12/14

成品图

步骤13/14

喜欢的话记得交作业，实在不懂私信我

步骤14/14

我的马卡龙是失败了n多次的了，大家不要气馁，小马路漫漫，失败常相伴。这是我的座右铭。鼓励大家，加油