黑麦馒头 碱面馒头 呛面馒头

步骤1/11

准备好高筋面粉和黑麦面粉 比例100:30

步骤2/11

混合均匀后 少量多次添加水130g 用筷子搅拌

步骤3/11

如无法和成团 再少量添水 成团后揉光滑 温暖处发酵 我放在纳豆机里 纳豆档 大概28-30度

步骤4/1112个小时左右 面团能长大到2.5-3倍大小

步骤5/11向面团里添加碱水 黑麦中乳酸菌和酵母菌非常丰富 发酵后的酸度比白面大 所以多准备些碱水 反复揉搓面团 直到闻不到明显酸味
小妙招：酸味不明显后 每次加碱水前 把面团内部扒开 向旁边平铺 手上沾少量碱水抹上去 如面色微微变黄 有少量碱味散发 揉搓后无碱味 则基本成功了
另如果还不放心 取25g左右面团 蒸熟 闻味品尝也可

步骤6/11呛生面粉 直至面团变硬不粘手为止（黑麦面很粘手 即使酸碱中和 也不能像白面一样不粘） 必须呛面 分团整形 热水锅醒发15分钟

步骤7/11

开火蒸 黑麦面不熟发黏 我的面团75g一个 必须蒸20分钟以上 关火后焖5分钟再开盖

步骤8/11

长得好大

步骤9/11

底下那屉二发好些

步骤10/11

上边那屉二发差些 二发温度高些好

步骤11/11

掰开看看 内部组织很好 酸碱合适 颜色不发黄