戚风常见症状-让毛病无处可逃

步骤1/13

首先说一下遇到最多的就是蛋糕出锅的凹陷问题：
因蛋白打发没有到达干性发泡的程度，或者因搅拌过度而消泡，烤箱停止后不应立即取出，在烤箱停留数分钟，并且摔震，进行倒扣。
蛋糕回缩一点是很正常，但是回缩得厉害就是不对了，可能：
1、蛋白打发不到位
2、搅拌的时候消泡了
3、牛奶或油加多了
4、打开烤箱门过勤，导致蛋糕受冷
5、蛋糕没有烤熟就出锅
6、烤制时间过长水分流失
7、倒扣问题
8、面糊搅拌过程如果起筋，晾凉后也会有回缩

步骤2/13

严重开裂：蛋白打发过度引起，偶也因温度过高，如果遇到开裂立刻降低上火，一点点开裂不算失败，如果大幅度开裂火焰山蘑菇云那么就算问题了哦，首先考虑蛋白问题，然后就是火大，再参考下配方量是否过多…

步骤3/13

湿润：测熟后，基本是因配方中液体含量过高所致，记得倒扣哦，烤熟的蛋糕底部水分还是很大的，需要倒扣哦

步骤4/13

发不起，蛋糕高度不够：配方的各项比例不正确，或者蛋白打发问题，搅拌问题，模具内壁抹油或者使用不粘模具导致，戚风的爬升借助黏附模具的力量往上爬升膨胀，还有看下是否搞错配方量，6寸的方子用在8寸模具上，而且同为8寸的圆模和方模大小也是不一样的，方模稍微大一点

步骤5/13

倒扣掉皮：表面烤的微嫩，可距离上烤管近些

步骤6/13

不熟：请测试烤箱，是否温度偏低，测试蛋糕熟不熟：找一根细竹签，插入蛋糕体，拔出来竹签干净没有挂面糊，即熟

步骤7/13

蛋糕体有孔：蛋白打到快结束后应用最小速度再打一分钟消除大气泡，罐装面糊应该高处落下这样也可以消除气泡，面糊装入模具后，进行震摔，摔出气泡

步骤8/13

蛋糕组织不细腻，有蛋黄块：蛋黄糊搅拌不均匀，有颗粒，属于搅拌手法问题导致，也会影响蓬发

步骤9/13

蛋白无法打发：打蛋盆是否不干净，有油或者水渍，打发过程可添加（醋或柠檬汁）促进打发

步骤10/13

底部水分大像布丁：未倒扣容易出现的问题，也要参考配方水分是否过多，蛋白和蛋黄糊不均匀也会导致重量大的成分下沉
如果刻意制作凝乳蛋糕的话也可以哦~

步骤11/13

侧面塌腰：未凉透就脱模，坚持到凉透再脱模哦，搅拌面糊时间过久导致面粉起筋也会收腰，即便凉透。

步骤12/13

蛋糕表面颜色很深，已经熟了，里面还生：火大，戚风需要低温慢烤，口感才会好

步骤13/13

底部回缩：底火大，也有可能是蛋黄乳化失败或者震大死泡的时候太大力，底部跑进空气了