抹茶戚风蛋糕

步骤1/11

抹茶粉直接和低粉混合，过筛。其他材料称量好备用（不要一边操作一边称量，停顿过程可能影响成品哦）

步骤2/11

鸡蛋蛋黄蛋白分离，蛋白放入冰箱冷冻室。蛋黄打散加入牛奶。

步骤3/11

油倒入干净的小锅里，小火加热到开始有小气泡，关火。加入混合好的低粉和抹茶粉，轻轻搅拌均匀，这个过程能听到吱啦吱啦的声音。混合好的材料是浓稠的糊状，提起硅胶铲能滑落，翻动的时候表面粗糙，稍稍静置表面就光滑油亮。混合好就放在一两边让它自己冷却到常温。（不能用力搅和，以免面粉起筋）【图片真的有点不好看，不发图了】

步骤4/11

面糊冷却过程，取一张六寸圆形油纸或自己手动剪出和活底一样大小的油纸，铺在模具底部。【无图】

步骤5/11

面糊冷却到常温，倒入蛋黄牛奶液中，轻轻搅拌均匀（同样不能用力搅拌，防止起筋影响膨胀）混合好的糊状物表面光滑，提起搅拌铲能看到绸缎样片状滑落，能留有明显纹路。

步骤6/11

混合好的面糊放在一边，开始打发蛋白。从冰箱冷冻室取出的蛋白刚好在表面结成薄冰。电动打蛋器低速档，鱼泡眼状态加入1/3白砂糖，滴入几滴柠檬汁。低速档搅拌，到细腻且有明显纹路时再加入1/3糖。继续低速档，开始出现阻力时加入剩下的糖，继续搅拌。到阻力明显，提起搅拌器蛋白有直立不倒的小尖角停止（硬性发泡状态），成品细腻洁白，对光看有光泽，但能保持硬挺的形状。但要注意，边搅拌边画圈转动搅拌头，保证蛋白发泡状态均匀。不能搅拌过度，出现大气泡的疏松状态。

步骤7/11

分三次混合蛋白和蛋黄。1/3蛋白倒入蛋黄面糊，翻拌或切拌（真的不能画圈搅拌啊！！！）混合至有均匀绿白花纹即可再加入1/3蛋白，继续翻拌，花纹均匀后倒入余下的蛋白里。

步骤8/11

在蛋白里混合蛋黄面糊，同样切拌或翻拌，直到没有花纹，颜色均匀一致。这时候的面糊质地松软，提起搅拌铲能看到丝绸状光泽，片状落下，有轻微纹路。

步骤9/11

从距离模具底部30厘米左右高度把面糊倒入模具，倒入完全（完全倒入大概有模具的五到六分满）。提起模具，落下，重复两三次震出大气泡。

步骤10/11

开始烤制。水浴法，下层水，中下层（倒数第二层）放模具，140度25分钟,转120度20分钟（时间根据情况调整，高温段结束蛋糕应该正好长高到最高点，这方子爬壁部分大概能到八九分满。低温段主要是为了能将蛋糕含水量调整到合适的比例，但还是要保证是水浴法，所以预热时水要加够）。时间到立即出炉，用力震两次排出热空气，立即倒扣在冷却架上冷却。

步骤11/11

冷却静置过程最好长一些，夏季大概三个小时左右组织稳定，不急着吃可静置过夜。完全冷却后再撕去底部的油纸。
成品组织很细腻哦～基本没有大气泡，含水量正好，口感绵软。
（没有切开图是因为它被我做成了抹茶红豆慕斯蛋糕的胚体，其实太绵软了做成慕斯胚体不是很合适，偏柔软了些，还是海绵胚合适）