北方人传统上是比较少吃鱼的,一是,吃惯了大蒜辣子的嘴还吃不惯鱼的鲜美,二是做鱼对于很多陕西人来说确实有点难度。不会做也就懒得做,懒得做也就不会吃,总之,一般陕西人吃鱼除了红烧外也不怎么做。
我家也不例外吃鱼比较少,出来各种烧鱼之外也就偶尔清蒸一下,再要么就是酸菜鱼。其他也还真不会做了。但是,几年前老爸在家无意间说道:他在一家杭州菜馆里吃的【西湖醋鱼】美得很。老妈问道:啥是个西湖醋鱼?我也只是听说过,没吃过。看着老妈垂涎欲滴的样子,我决定自食其力在家自己来。于是开始查资料。发现【西湖醋鱼】做法其实很简单啊,还不用油,这不正适合老妈么,我也第一次听说做鱼不用油的鱼。
说干就干,于是买了草鱼按照做法整了个【西湖醋鱼】结果老爸一品尝:不是这个味啊。晕,怎么不是啊?我就是按照步骤一步一步来的啊?老妈也说:鱼有点腥,不好吃。
于是我开始总结,实验,我用做了几次之后,是一次比一次好吃,老爸尝了道俩字:正宗。哈哈,太好了。
虽然,我没吃过正宗的【西湖醋鱼】,但是,经过我的摸索,在得到老爸老妈的首肯后,我觉得还是有必要和大家分享一下我的一些心得体会的。我今天就详细的大家谈一下【西湖醋鱼】从选料到制作的几个关键步骤,和注意事项。
鱼选择草鱼,不能太大,700g左右就好,正宗的西湖醋鱼要求买活草鱼养上两天吐去草腥味。(在家里就免了)
由于没有养所以处理很关键我之前就是处理不到位腥味重失败了,鱼去鳞掏去内脏,看这是里面的黑膜(很腥)要洗去刮净。
这是刮干净的。
我们在家不用养鱼了,就葱姜料酒把鱼腌制上1小时。
正宗西湖醋鱼讲究9刀,把鱼片成雌雄两片(连背脊骨一边称雄片,另一边为雌片。这里给到家详细介绍见图
第一刀:从鱼尾处从后向前片,刀贴着鱼骨片下去,鱼一分为二。
第二刀:去掉一侧鱼牙。
第三刀:去掉另一侧鱼的牙。
第四刀:从雄片颔下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀
第五刀:第二刀
第六刀:第三刀切段鱼骨,一分为二。
第七刀:第四刀第
八刀:第五刀
第九刀:把再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜切一长刀不要损伤鱼皮。
为了方便先提前调个碗汁,用一大勺老抽,三大勺糖(60g左右),三大勺香醋(一定要镇江香醋米醋)50g左右。
锅中做水,放入葱姜和料酒。
水开后下入鱼,用大火煮上三分钟即可,用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颔下部,能扎透就好了。
把鱼捞出放入提前烫过的鱼盘中,滗去鱼汤。
鱼身上均有撒上生抽,撒上姜末
锅中留少许原汤。
倒入碗汁。
煮一会,勾芡,待芡汁浓稠可以似蜂蜜粘稠即可。
浇到鱼身上,欧了。
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