水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道重庆市的汉族创新名菜，属于重庆渝北风味。最早流行于重庆、四川等地。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
取鲢鱼尾2条.去骨去皮，斜刀片成薄鱼片.
洗净鱼片，沥干水分.
加入蛋清、淀粉、蒸鱼豉油、白胡椒粉、黑胡椒粉、盐.顺时针拌匀上浆.
蒜头和姜去皮，拍碎.
起油锅，放入蒜头和姜爆香.
爆至蒜头焦黄香酥.倒出一半的油.
油锅中放入复合香料红油辣子和郫县红油豆瓣酱.
加入沸水煮开后放入浆好的鱼片，放入盐、鲜辣味粉、花椒粉.
另一个锅内煮沸水，汆熟黄豆芽和袖珍菇.
将汆熟后的豆芽和袖珍菇铺于盆底.
步骤11/13将煮熟的鱼片用漏勺捞出后放在铺有豆芽和袖珍菇的盆里.
步骤12/13锅子洗净后，烧滚另一半的蒜姜油，放入干辣椒爆香.
将滚油淋在鱼片上，淋上少许麻油，撒上香葱即可.
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有
