家常炸酱面

给大家讲个故事： 烹调术 蔡澜 我算是会自己烧两三种小菜的人。 下厨时，所用的主料和佐味品都是靠直觉。电视烹饪节目上用的半茶匙、一茶匙和三分之一汤匙串成一大串的万能容器，以及那几盎司几盎司的玻璃杯，我一看到就觉得好笑。 年轻时要出国，跑到厨房去向奶妈学炒菜，她刚好在做红烧肉。 “要用多少斤猪肉？”我问。 “随便。”她回答。 “那怎么知道够不够吃？” “不够吃下次买多一点，吃剩了下次买少一点。” “烧多久呢？” “太快了肉硬，太久了会烧焦，自己试试就知道了。” “收音机说用一斤肉，微火烧一小时，半杯生抽，四分之一杯老抽的。” 我说。 奶妈懒洋洋地回答：“照做了你也不会是个好厨子，只是个书呆子。”所以呢，还得靠自己琢磨，这也不是啥正宗的，所以怎么喜欢怎么来，这就是我要说酌情的原因。