这道菜确切的名字应该叫“葱烧鱼”,是阿公的独创。但我认为这道菜的特色是葱香浓郁,颇具烟火气息,用“烤”字更能体现鱼肉的干香韧劲,就擅做主张,将“烧”字改为了“烤”字,不知深得真传的叔叔是否同意?
记得考大学那年,退休已久的阿公正好来兰州,看我备考辛苦,便承诺:如果考上了,春节回老家来,阿公给你做条大鲤鱼,奖励你鲤鱼跳龙门啊!当年的兰州,要吃到活鱼是相当奢侈的事情;要吃到阿公亲自掌勺的佳肴,嘿嘿,很给力哦!
我如愿以偿地考上了大学。春节如约回到老家看阿公。阿公信守诺言,重出江湖,亲自到市场挑选了一条活蹦乱跳的大鲤鱼,亲自操刀,做了这道葱烧鱼。哇,久违的味道,亲切极了!阿公照例举着酒杯,笑眯眯地看着我们大快朵颐。家传的味道哦,自然非同一般!
鲫鱼一条。
干红辣椒切段;三萘少许切薄片;葱切段;姜切片。
鱼去鳞,宰杀去腮、去内脏,洗净后在背上各斜划2~3刀。
用厨房专用纸巾擦干鱼身上的水渍及黏液。
用盐、白胡椒粉及料酒均匀地涂抹鱼全身,腌渍入味。
炒锅置火上烧热。
倒入能完全淹没过鱼身的油量烧至七、八成热。
将腌渍入味的鱼均匀地裹上干生粉后,入锅炸至两面金黄捞出沥油。
将炸鱼的油倒出。
锅内仅留少量底油,改最小火将葱、姜、花椒、辣椒、三萘煸炒至辣椒呈金黄色。
将炸好的鱼放回锅中两面翻转略烤,如想更辣,此时可根据嗜辣级别再加些辣椒面同烤。
然后改中小火依次烹入黄酒及2汤匙生抽和1汤匙老抽,一小碗水和少许白糖,大火烧至入味并快速收尽汤汁即可。
麻辣咸香,鱼肉干韧有嚼劲!如果晾凉后冷吃,口感更佳!
三萘,学名叫沙姜,又叫三奈,山耐。如果调料市场实在找不到,就去中药房买吧,一定有。是一种常用的中药材。一次不要买很多,10克左右能用很久,密封装在茶叶罐或小瓶子里保存。
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