水煮鱼是麻辣美味的关键取决于麻椒、辣椒等原料的质量。地道的水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒,辣椒肉厚、色鲜、籽少,辣味正并带甜,质量最佳,煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。而与之搭配的麻椒则更为讲究,只有好的麻椒才能熬出那种特殊的麻味,优质麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。当然其它因素,比如鲜活的鱼、新鲜的配菜、煮鱼的火候,总之每个环节都加分,才能做出吃到嘴里是香中带麻,麻中有辣,滑嫩热烫回味无穷的水煮鱼。因为不喜欢吃豆芽,这次做水煮鱼就用豆皮做了替换,自己在家中DIY时,可以根据每个人的口味做些小调整,只要基本的套路不偏离,得到的一定是你最中意的味道。下面就跟大家分享下这道全国人民都喜爱的水煮鱼的做法。
草鱼洗干净,沿鱼骨取下肉,切成连刀片。用白酒、蛋清、盐、胡椒粉、淀粉抓匀备用。
热锅,下麻油,炒香豆皮和油菜,盛在碗中。
冷锅凉油慢慢炒热郫县豆酱,加入花椒大料桂皮小茴香麻椒、葱姜蒜、辣椒炒香,下入鱼骨和鱼头,炒到变色后。
添水烧开,转文火煮10分钟。
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