这道名菜有个传说:据说清朝时期,黄宗宪(近代数学家)途经一个小乡村,借住农户家,农户的儿子从池塘捕回一条河鱼,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸,黄宗宪觉得非常鲜美。回家后,他让家里厨师加以改良,于是便有了今天的剁椒鱼头。
挑选花鲢鱼要诀:第一鲜活、第二鱼体光滑、整洁、无病斑、无鱼鳞脱落。
挑选豆豉要诀:以颗粒完整、个大色润、含有特别的豉香味为佳。
将鱼头洗净切成两半,鱼头背相连,红辣椒剁碎,葱切碎,姜块切末,蒜剁细末。
豆豉铺在盘底,将鱼头放入,加盐.料酒.生抽稍微腌制,后抹上油
在腌制好的鱼头上撒上姜末.剁椒。
锅中加水烧沸(切记)后,将鱼头连碗一同放入锅中蒸15分钟,取出(蒸好后盘内会有很多水,可以倒掉一部分)。
将蒜茸和葱碎铺在鱼头上,再蒸一分钟,取出时加入鸡精。
再将炒锅置火上放油烧至十成热(这样才能呛出葱.蒜末的香味),淋在鱼头上,撒上葱花;色泽红亮、肉质细嫩的剁椒鱼头就做好啦。
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