1??猪肉骨头到底是用冷水还是热水?如果想吃肉,最好用热水煮,因为用热水炖出来的肉味道鲜美、好吃。反之,用冷水炖出来的肉汤则味道鲜美、好喝。这是为什么?因为一开始就用热水炖肉骨头,这使肉骨头的表面骤然受到高温,外层肉类的蛋白质便会突然凝固,从而使内层的蛋白质不能再充分的溶解于汤中,汤的味道自然不如放冷水时煮出的汤味道鲜美。
2??若中途若需要加水则应加热水,切忌加冷水。
3??在烧肉汤时不要早放盐,因为盐有渗透作用,最容易渗入佐料,使其内部的水分析出,从而加剧蛋白质的凝固,影响汤的鲜美。另外,酱油也不宜早加,葱、姜、料酒等佐料所加的量也要适宜,不要多加。
冷水焯骨头
热油,葱蒜末、姜片炒香,倒入骨头翻炒,倒入凉水,大火煮沸转小火,1h后加盐。
放入泡好的粉条(温水泡),切好的酸菜,鸭血(猪血),继续炖。。。
粉条熟了,加点儿酱油,蔬菜精,撒上葱末和香菜末,??
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