炖猪蹄

步骤1/19

五项工具的使用：猪蹄的工作量全在猪蹄的初处理上，其中猪蹄分半，肉贩是将猪蹄拦腰砍断，肉贩省事了，但猪蹄不便于入味。完成猪蹄的初步处理，家里需备用以下五种工具。分别是：刮脸刀、小厨刀、镊子、生肉刀、砍刀

步骤2/19

刮脸刀：猪蹄洗净后，用它刮去猪蹄表面的猪毛。

步骤3/19

小厨刀：剔除猪蹄的趾缝杂物。

步骤4/19

镊子：猪蹄焯水后，表皮仍有残留的猪毛，其中的软猪毛是刮脸刀不能剔除干净的，需用镊子。

步骤5/19

生肉刀：由猪蹄的趾缝处，将猪蹄从中间片开，砍刀切肉是不好使的。直到片不动遇到骨头为止，再交由砍刀处理。

步骤6/19

砍刀：猪蹄的根部需用砍刀将骨头砍断。

步骤7/19

砍刀：猪蹄的根部需用砍刀将骨头砍断。

步骤8/19

猪蹄的趾尖要去除

步骤9/19

猪蹄的分解要科学，要在关节处，用砍刀沿缝隙处剁开

步骤10/19

一只猪蹄可分解为三节

步骤11/19

炖制猪蹄的第一大纪律：洗净后的猪蹄一定要开水下锅焯水！

步骤12/19

大家在做五花肉焯水时，大多是凉水下锅，而猪蹄不能凉水下锅。开水能让猪蹄的“骨肉皮”更紧实，炖制时不易烂。水中放上葱姜块，焯水大约2分钟。

步骤13/19

捞出控干水份。要用镊子再摘一遍猪毛。

步骤14/19

炖制猪蹄的第二大纪律：猪蹄一定要油炸，时间要够3分钟！油炸猪蹄是进一步让猪蹄定型，以保证长时间炖制时软嫩而不软烂。焯水后的猪蹄，要控净水，加入料酒、生抽腌制10分钟。注意：生抽的量不要多，否则炸出的猪蹄发黑。腌后的猪蹄，也要控净水份再入油锅，避免溅伤。锅中放宽油，7成热时，放入猪蹄，中小火炸制3分钟。

步骤15/19

炖制猪蹄的第三大纪律：为了软嫩只放生抽不放盐！

步骤16/19

炒糖色，锅中放少油，待糖化开以后，起了红色的泡泡这时就把猪蹄放到锅里

步骤17/19

每500克猪蹄，放一汤匙白糖，当锅中白糖冒烟时，倒入猪蹄迅速炒匀，

步骤18/19

然后并倒入生抽，每500克猪蹄，放三汤匙生抽，炒匀。再依次加入料酒、八角、花椒料包、鸡精，一定加入开水没过猪蹄，大火一开，即转入小火。盖盖焖3小时。

步骤19/19

3小时后，拣出猪蹄码到容器中，余汁勾芡淋香油，浇到猪蹄上即可。