广式蛋黄莲蓉月饼

诗心片语：
要说广式月饼的制作，可以五到六个步骤表达完成，但细节上也可以千言万语解说不清，从诗心制作这么多月饼以来，多多少少也积累了一点经验，这里和朋友们一起分享，特别是希望对于新手焙友们来说，有一定的帮助，少走弯路。
1：转化糖浆要提前至少一个星期制作，我是提前一个月就开始准备好的，枧水的比例是水：碱=3：1。
2：在制作饼皮的时候，转化糖浆、枧水、花生油，一定要彻底混合均匀，搅拌成乳化的状态。
3：面粉要过筛，并且加入面粉以后，不要过份的搅拌，以免面团起筋。
4：刚和好的饼皮面团很粘手，要静置一小时，如果是入冰箱冷藏的，取出后稍做回温。
5：广式月饼讲究皮薄馅大，包制月饼时，饼皮与馅的比例最好是2：8，或者是3：7，用饼皮包裹馅料的时候，千万不要为了不粘手，而把饼皮粘上干份，这样做出来的月饼饼皮干涩，而且容易造成皮馅分离。
6：在压月饼的时候，先在月饼模具里撒上适量干粉，再用手掌压住模具口，晃动几下，然后倒出多余的面粉，使模具里留有一层薄而均匀的面粉，然后再把月饼胚放入模具里。
7：做好的月饼胚最好揉成近似椭圆形，切莫直径大于月饼模，那样推进去的时候，饼胚有可能会被划破。
8：至于包月饼的手法，这个只能说是熟能生巧，多练习几次就会进步的。
9：做好的月饼在进入烤箱之前，在表面喷上一层雾水，这样可以有效防止在烘烤的过程中饼皮开裂。反之，如果还没准备进烤箱，就先不要喷，以免时间过长，导致月饼的花纹因为水份而变得模糊。
10：月饼烤五分钟之后，表面定形，拿出来刷蛋黄水时，稍做冷却，刷子尽量选择羊毛刷，这样刷出来的效果美观，刷的时候，刷子粘上蛋黄水，然后在碗边轻轻撇一下，以免蛋黄水过多，刷下去一大堆，影响效果。
11：刚出炉的月饼饼皮很硬，等月饼冷却后密封保存，等待2-3天后，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油”，所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油以后再食用 。
12：蛋黄水的比例是，一个蛋黄加十克蛋清。