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从选购到烹饪 步步讲究做出美味虾仁食材选购

四、调味恰当,快速烹调

烹调虾仁菜肴常用的调味有、姜、蒜、花椒、大料、精盐、味精、料酒、醋、糖、辣椒以及各种调味油等。烹制虾仁菜肴,调味品投入宜少不宜多,调味品太多就突出了调味品的味道,而压抑了虾仁的原汁鲜味,使虾仁失去了清淡爽口、鲜嫩的特点。用多少调味品为宜,这要根据不同菜肴的口味而定。

例如,要吃虾仁的原味,那就不必加葱、姜、蒜等调料,否则会使虾仁的鲜味被掩盖,同时香油、香菜也不必放,因为这两种调料香味太浓,会压制虾仁的原汁原味,只嫩不鲜,影响质感。

烹制虾仁可采用基本调味和加热中调味两种方法。即上浆时加入1/3的底口,使虾仁基本定味,然后取一个碗,把精盐、味精、鲜汤、料酒、水淀粉等调成芡汁,炒勺内加底油,油温升高后,放入调料煸出香味,倒入滑油后的虾仁,泼入事先兑好的芡汁,炒勺速颠,手勺快拌,使芡汁紧紧包裹在虾仁上,淋明油出锅装盘即可。采取兑汁泼入调味法,挂汁均匀而快,出锅及时;否则,运用卧汁调味法,加热时间长,影响菜肴鲜嫩口感。

五、合理上浆,保护

上浆是虾仁致嫩的有效方法。在上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜,使虾仁不与热油直接接触,间接受热,能最大限度地保持虾仁的水分,使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。

1.一般的做法是把洗净的虾仁放入碗中,加些料酒、精盐、味精抓两下后,放一个鸡蛋清(一般炒一盘菜的用量)、干淀粉,略抓几下就开始滑油。这样做会出现虾仁脱浆的现象(并非油温低的缘故)。为什么会出现这样现象?原因是虾仁腌渍入味前没有挤干水分,加盐入味时,虾仁又会吐水,从而使上浆后的虾,仁出现浆稀,烹调时,导致脱浆现象的发生。

2.在上浆中,没有必要用料酒腌渍虾仁。因为酒精能使蛋白质失水,使虾仁失去弹性。虾仁上浆后,酒精被紧紧包裹在浆中,很难挥发出来,从而使烹制后的虾仁有异味。况且因料酒本身含有水分,更容易使虾仁脱浆。正确的方法是在烹调时使用料酒。

3.要使虾仁菜肴鲜嫩,上浆方法必须按顺序进行。首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水,再放入精盐腌渍一会,腌渍的目的是使虾仁具有基本味,再用挤压的方法,使虾仁的余水进一步排出,然后用餐巾再搌一次水,搌净后,加入干淀粉反复搅拌,在虾仁上劲后,加入少量的油抓拌均匀。加油的目的是提高虾仁的润滑度,防止虾仁在滑油时互相粘连,使烹调后的虾仁更加鲜嫩。

4.在搅拌的过程中要给虾仁上劲。在操作中要做到先轻后重,先慢后快,有节奏地顺着同一个方向搅拌。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性,引起轻微的凝固和沉淀,使水分与蛋白质充分结合,长链状的糖元吸收大量的水分,增加吸水性能,形成了有一定黏度的胶体,保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。

只要做到了以上几点,就一定能制作出形态饱满、色泽洁白、清爽利落、口感鲜嫩的虾仁菜肴。

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