一、马蹄菜谱甜点
扬州狮子头
上好的五花肉剁碎后不加水不搅拌，在容器里像农村摔土坯一样来回地摔，或者用板子拍打，待其上劲后加鸡蛋清和切碎的马蹄(即荸荠)，放入调料再摔打，最后做成坯子，在滚油里稍炸至表面团结，入锅炖约一小时左右。放酱油少放水就是红烧，多放些水不放酱油就是清炖。红烧选用冬菇或冬笋做菜底显档次，用大白菜也可以。清炖不放菜底，而在沙锅里炖烂后放青菜心，看上去清清爽爽味道也佳。
山楂马蹄汁
[原料]山楂10个、白糖适量、鲜马蹄10个。
[制法]
1.山楂去核洗净，鲜马蹄(即荸荠)去皮洗净，一起榨成汁，倒入杯中。
2.将白糖加入山楂、马蹄汁中，搅拌均匀，即可饮用。注：山楂又称红果，有促进胃肠消化、瘦身的作用。
炒素四宝
材料：胡萝卜、荸荠、水发黑木耳、荷兰豆
做法：四种材料都洗净切成片，先下胡萝卜小火翻炒出香味后，放入其它原料，最后撒入适量的盐和味精起锅。
马蹄草莓球
材料：马蹄15个鸡蛋1.5个面粉35克淀粉2大勺糖适量面包糠20克草莓酱适量
做法：
1、马蹄削去皮，切片切丝再切成细碎粒后装入碗中。
2、加入半个鸡蛋、面粉1-2大勺、淀粉2大勺、糖。
3、用筷子顺一个方向搅拌几分钟。
4、用手抓起适量马蹄碎团成团，尽量团圆团实点，团好整齐码放在盘中。
5、另取一个小盘装入面粉30克、鸡蛋1个、面包糠20克、草莓酱口味，将马蹄球周身裹上一层面粉。
6、接着粘一层蛋液，再裹一层面包糠。
7、锅入油烧5成热，小火将马蹄球表面炸棕黄，吃时蘸些草莓酱。(注意炸的时候要用小火，才能保证马蹄草莓球的营养和口感。)
二、马蹄的保健作用
马蹄是荸荠的俗称。根据资料，马蹄入药，历史悠久，其中《随息居饮食谱》只用了26个字就概括了马蹄的保健作用，即：“荸荠甘寒。清热、消食、醒酒、疗膈、杀疳、化铜、辟蛊、除黄、泄胀、治痢、调崩”等。
现代科学研究还发现，马蹄含有丰富的淀粉、蛋白质、粗脂肪、钙、磷、铁、维生素A、B1.B2.C等。还含有抗癌、降低血压的有效成分--荸荠英。
中医临床上常用马蹄配成“雪羹汤”清热去痰，降血压和治疗大便干硬。中医认为，用新鲜马蹄配芦根、鲜藕汁同饮，是清热、生津止渴的理想饮料。
由于马蹄性寒，因此体弱者及小儿遗尿患者应避免食用。此外，生吃马蹄要注意卫生，食用前要洗干净，最好用开水烫过。马蹄也可入药，马蹄是一种集食用药用价值于一身的生蔬菜，曾一度成为明清时期朝廷贡品。马蹄与众不同，其肉质雪白细滑、水份含量高，清甜无渣，爽脆可马蹄粒口，马蹄熟食把它伴鸡、鸭、香菇、云耳一起炒成一道菜更有滋味。
马蹄具有很好的医疗保健效果，其苗秧、根、果实均可入药。据《中药大辞典》记载：荸荠味甘、微寒、无毒，有温中益气，清热开胃，消食化痰之功效。中医认为：荸荠性味甘寒，功效清热化痰、生津开胃、明目清音、消食醒酒。临床上可用于热病烦渴、痰热咳嗽、咽喉疼痛、小便不利、便血、疣等症。
荸荠在潮汕地区一带又称钱葱，原因是荸荠的叶子跟葱很相似，从荸荠正上方向下看，荸荠像个圆的铜钱，所以有“钱葱”一词。
三、马蹄临床应用
治癌症放疗中或放疗后引起的津液亏损，大便秘结：生荸荠20枚(洗干净，并用温水烫)榨汁，然后加入半杯甘蔗汁和匀饮用，每日1-2杯。
治阴虚肺燥、痰热咳嗽：鲜荸荠150克，打碎绞汁，加入藕汁100毫升，梨汁60毫升，芦根汁60毫升同服。每日1-2次。
用荸荠250克，打碎煎汤代茶饮，连食数日，对黄疸小便不利有效。
将荸荠洗净去皮，绞汁冷服，每次150克，可治疗咽喉肿痛。
用荸荠7-10只、鲜竹叶30g、鲜白茅根30g煎服。对胃火上炎所致的口臭、口舌生疮、尿赤、便秘之症有良效，一般3-5剂即可见效。
荸荠洗净去皮，用水煮熟，将水澄清后喝下，再吃荸荠。每日上下午各1次，每次吃5-6个即可，对阴津虚损的便秘有效。
取荸荠250克，生藕150克，白萝卜100克，洗净切片，煎水代茶饮服，可防治鼻出血。
取荸荠500克，洗净打碎，地榆30克，加红糖150克，水煎约1小时，每日分两次服，治疗痔疮出血效果佳。
鲜荸荠还可用来治疗酒齄鼻，取鲜荸荠数个，洗净去皮后拦“腰”切开，将切面紧贴鼻患处轻轻涂抹，使*堆积在患处。每次擦过后，切莫立即洗脸，以免影响疗效，每日早晚涂抹1次。
荸荠汁、鲜藕汁、梨汁各等量，随意饮服，可辅助治疗发热烦渴、痰热咳嗽、津液不足等症。
四、马蹄掘收和贮藏方法
荸荠的成熟期，不同地区各有差异，收获挖掘的时间也不相一致。一般在大雪前后荸荠自然死苗，球茎充分成熟时即可抢晴收获，亦可脱水留田，待到明春收获。刚收获的荸荠含水量高。皮质软且脆，应做到细心挖取，轻装、轻放、轻运，以减少损伤，便于贮藏。另外，收获时不能让太阳暴晒，避免失水过速，灼伤过重造成生理性伤害，影响贮藏质量。荸荠收获后，搞好贮藏，减少霉烂变质，是增产增收的关键，挖回的荸荠应先放在干净的室内，最好能在地上垫一层砖或木板，摊凉10—20天左右，待表面水份自然风干后，清除泥土及杂物，剔除伤果，烂果和病果等，再进行贮藏。贮藏的方法，视数量的多少，可采用缸藏或者箱藏和室藏的办法。贮藏前，应做好缸、箱、室的消毒工作，每立方米可用硫磺10—15克或者2%的福尔马林溶液进行熏蒸消毒。24小时后，再将马蹄放入缸、箱内并盖上盖子。室藏的库房要求干燥密闭，先打扫干净，堵好鼠洞后再行消毒，然后将荸荠堆入室内即可，堆的高度要求在一米左右为宜。如有条件，可在地上垫一层木板或尼龙薄膜，再铺一层10厘米细沙，然后放一层10厘米左右的荸荠，再盖一层5厘米的沙，如此一层沙一层荸荠进行堆放，最后在上面盖上一层10厘米沙子，高度在1米致1.3米。最好在最上层喷上1：500倍多菌灵，以表面略湿润为度。视数量情况，也可用砖砌成池，把荸荠按上述堆放的方法，堆在池中。在贮藏期间，要求做到定期检查，发现霉烂或鼠咬、虫叮应及时处理。
