鸭的营养价值很高,每100克鸭肉含蛋白质16、5克,脂肪7、5克,钙11毫克,磷1、45毫克,铁4、1毫克,硫胺素0.07毫克,核黄素0.15毫克,尼克酸4、7毫克。鸭肉中蛋白质含量比猪肉高,而脂肪含量却比猪肉低50%。鸭肉是含b族维生素和维生素e比较多的肉类,钾、铁、铜、锌等元素都较丰富,鸭蛋中矿物质、维生素a含量也高于鸡蛋。
中医认为,鸭肉甘、凉、无毒。入肺、肾经。老鸭有大补虚劳、清肺解热、滋阴补血、定惊解毒、消水肿之功效。《名医别录》曰:“补虚除热,和藏府,利水道。主小儿惊痫。”《随息居饮食谱》载:“滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止嗽息惊。”鸭全身都是宝。鸭肉味甘、咸、性凉,具有滋阴养胃、利水消肿的作用,适用于骨蒸劳热、小便不利、遗精、女子月经不调等。乌骨鸭药用价值更大,结核病患者可以减轻潮热、咳嗽等症。老母鸭能补虚滋阴,对久病体虚者或虚劳吐血者均有补益作用。鸭血具有补血、清热解毒之力。常用的食疗药膳方有:
1、冬虫夏草鸭:毛鸭一只去毛及内脏,砍成大块,冬虫夏草10~20克,同蒸熟食用。有滋阴补虚、补肾益精、益肺止咳喘作用。适用于病后体虚、口干咽燥、头晕盗汗、腰膝酸软、四肢无力及糖尿病、男子阳痿、遗精、妇女月经不调等症。健康人食之更能精力充沛,消除疲劳,久服有延年益寿之功。
2、沙参玉竹老鸭汤:光老鸭1只(约600克),北沙参、玉竹各60克,生姜2片。北沙参、玉竹洗净,老鸭洗净,斩件。把全部用料放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煲2小时,调味供用。可滋阴清补,适用于阴虚诸症,如肾阳不足之肠燥便秘,或肺阳不足之干咳劳热,或胃阴不足之渴饮烦躁等,亦用于病后体虚或糖尿病属阴虚者。
3、全鸭冬瓜汤:鸭子一只去毛及内脏,冬瓜2千克(不去皮),瘦猪肉100克,芡实、薏米各50克,莲叶一片,北沙参30克,同煮汤,用食盐、味精等调味食用。有健脾、补虚、清暑的作用,是夏季良好的清补凉食品。
4、陈皮大鸭:鸭子一只去毛及内脏,蒸熟倒出汤汁,加入奶汤、鸡汤、酱油、料酒、胡椒粉拌匀,陈皮6克切丝放在鸭子上面,蒸熟食用。有健脾、开胃、补虚作用。适用于脾胃虚弱、食欲不振、营养不良等症。健康人食之更能精力旺盛。
5、参芪鸭条:老鸭一只,去毛及内脏,鸭皮用酱油抹匀,下八成热油中炸至皮色金黄时捞出,与瘦猪肉100克,党参、北芪各15克,陈皮10克,味精、食盐、料酒、酱油、姜片、葱条适量同煮汤食用。有益气和血作用,适用于脾胃虚弱引起的一切气衰血虚症。
鸭虽营养丰富,但食用时也得注意:鸭肉为多脂肪食物,不宜多食。尤其是肥胖、动脉硬化者应少食。感冒患者不宜食用。慢性肠炎者慎用,因鸭肉味甘咸、滑利下趋,加之富含油脂,食之可使肠炎泄泻加重。
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