最近喜欢制作面包,可颂咸牛角包是我一直很喜欢的面包之一,今天拔草挑战自己,第一徒手全手工揉制面团,用的是中筋粉但也出手套膜喔,做此面包需要5小时的时间,虽然很累,但看着变化的过程且成品呈现在面前时,还是兴奋的!尝试着用自己配的方子,口感还是很不错,出炉凉凉后外酥脆内绵软。但我的感觉黄油还可以减量,这样吃着更健康又有风味!
先分享这款算高油版的,过些日子再制作低油版的。
将中粉,盐,白糖,奶粉,酵母先混合均匀放入大碗中,加入清水110g拌至绵絮状后揉成团(或放入面包机启用揉面功能1-2次)。
将面团转至按台上摔打,撕开揉起成光滑面团,聚小块面团能拉出厚膜。
将面团展开加入黄油20g一起揉至与面团全融合,用摔打揉和法将黄油揉进面团,揉至油亮细腻非常光滑的面团,可拉出簿薄的手套膜,整个揉面过程用时15-20分钟(若用面包机,将此过程启动揉面功能1次)。
如图的手套膜表示面团已揉好。
用大碗或保鲜膜覆盖面团松弛20分钟。
将黄油90g从冰箱取出放置5分钟切成小厚片平均铺排在烘焙油纸上,包裹好油纸用橄面杖平均按压撖至成整大块方型黃油片(如图)。
在按台上撒入小量面粉将面团撖成正方形或长方形。将大片黄油放入面皮中,面皮四角包裹住黄油无缝隙(或尤如信封状如图)。
撒入少许面粉用撖面杖轻轻的均匀用撖成稍簿的长方形面皮,用卷起的折叠方式折叠三层后用保鲜膜包裹松驰30分钟,此过程一共重复3次。每次需松驰30分钟。
最后一次撒粉均匀撖开成0.5cm的面皮后,切割成均等的三角型面皮。
将面皮宽的这端轻轻卷起至尖端,将尖端压在下方,一共6个摆放在金盘内。
烤箱发酵功能启动温热10分钟后停止加热,接着放入金盘在中下层二次发酵,发酵20分钟再次启动发酵功能10分钟后,停止火力继续发酵20分钟,见明显发大,面皮变厚后即可。
取出刷鸡蛋液二遍,调整上火力200度,下火力190度预热5分钟。用上火力200度,下火力190度烤15分钟待膨胀定型后,调上火力为180度,下火力160度烤10分钟后,再调上火力为140度,下火力120度烤5分钟,全程30分钟左右。
准备出炉的成品。
成品
成品外酥脆内绵软。
做裹黄油类的酥或面包,最好在秋冬天进行,室内温度20以内,这样裹入黄油的面团就无需放冰箱冷藏,如天热就将面团放入冰箱冷却后再进行下一步,保持黄油不融化溢出就好。另外操作时虽要十足的耐力与细心喔。
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