珍珠圆子是一道湖北的传统菜式,很多地方过年或宴客必上的一道菜,象征着团圆的菜式。 是以猪瘦肉、肥肉做成的圆子,再滚以糯米蒸制而成之前做油面筋塞肉教过怎么调制肉馅,这方法还是一样的,我还是会发一遍
血糯米淘洗干净,用温水浸泡三小时后捞出沥干(最少浸泡三小时,不然影响口感,一般糯米都行,我还尝试下用西米蒸出来怎么样);
葱、姜切末备用;
肥瘦相间的猪肉切磨(说本猪肉香,这次试试看);
肉馅先加盐使劲搅拌上劲再放葱姜末继续同一方向搅拌上劲;
一直搅拌到粘稠不稀;
加入白胡椒粉,蚝油,生抽搅拌上劲;
最后倒入麻油继续同一方向搅拌上劲(搅拌时间越长越好);
香菇泡水、胡萝卜切片备用;
血糯米放进筛内沥干水分;
弄几个圆子就洗几片香菇泡水做底盘,香菇下面再放片胡萝卜,(一般家庭制作要放在一个盘子上,下铺白菜叶,抹一点花生油,目的是不粘,而且有白菜清香的味道,没有粽叶可用荷叶或者胡萝卜片代替,否则易粘,直接在蒸笼上刷一层薄薄的油也行,不过用粽叶或者荷叶会有一种清香的味道);
再挤成大小均匀的肉圆,建议弄小一点(和炸圆子一样),放入装有血糯米的筛内滚动粘上糯米,稍微按压下,让糯米陷进肉里,不然容易散;
蒸锅内加水煮沸(可以避免蒸制蒸过久),将珍珠圆子放里面大火蒸15分钟左右,关火再焖5分钟左右;
西米版珍珠圆子:西米非常易碎,不能浸泡;
将肉圆放入装有西米的筛内滚动,均匀的粘上西米,稍微按压下,让西米陷进肉里;
开水上锅(避免蒸制蒸过久,肉圆肉质变老),根据丸子大小,蒸8到10分钟,时间过长西米过于稀软容易脱落;
成盘。
多余的馅包了春卷;
锅中少许油煎至正反两面焦黄;
成盘。
糯米一定要事先浸泡至少3小时以上,使其充分吸收水分,米粒膨胀开,这样能让其涨发一些,这是唤醒糯米的过程,如果直接不浸泡就蒸,口感硬,不好吃,好处是一蒸的时候可以节省时间,二成品丸子不干硬,口感好;
肉圆搓小点是为了蒸时间短点保持肉质更嫩,搓大了蒸久会老;
开水上锅,可以避免蒸制蒸过久,这样肉圆的肉质更嫩;
用薄薄地抹上一层油的菜叶做“垫布”,蒸出来的丸子带着淡淡的菜叶清香,抹油的工序是为了防沾粘,移盘时不松散。
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