说起鱼香菜，人们常说它是没有鱼的。在美食家看过一道又一道的鱼香食谱，貌似就没有出现过鱼，其实这大错特错了。光用郫县豆瓣酱和醋是调不出鱼香味的，而是必须要用到一种叫鱼泡椒的东西。鱼泡椒的做法与泡椒稍有不同，在把泡椒放入泡菜坛时必须层层码放，一层泡椒，一层小鱼，依次类推，腌制的时间一到，鱼泡椒也就完成了。炒肉丝的时候加一些鱼泡椒，于是就有了鱼香肉丝。今天我做的是肉末茄子，做法与一般的鱼香茄子别无二致。可作为一个对做菜很用心的人，我不想叫它鱼香茄子。因为它是认真的肉末茄子，而不是随便的鱼香茄子。
茄子数根洗净备用；
切成滚刀块备用；
蒜瓣拍碎、姜切片、辣椒备用；
肉末中放入少许料酒拌匀备用；
锅中多放些油，爆香姜、蒜、辣椒；
加入茄子翻炒；
翻炒至变色之后将茄子盛出（约需15分钟），姜、蒜、辣椒留下；
锅中剩一些底油，加入郫县豆瓣酱炒出红油；
加入肉末炒散；
重新加入茄子，同肉末一起翻炒；
小碗中盛入生抽、老抽、醋，加入少许水和淀粉，调成芡汁淋入锅中；
翻炒均匀，完成。
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