粉蒸牛肉是一道传统的川菜，同时也是一道常见的小吃。
最经典的吃法，莫过于要一笼热气腾腾刚刚蒸好的牛肉小笼，加上辣椒面、花椒面和香菜碎，夹入椒盐锅魁之中趁热吃，热中生鲜，鲜中出味，麻辣烫鲜香五味齐备。
国画大师张大千先生最好的就是这一口，而且指定要用叶锅盔的椒盐锅盔夹治德号的小笼蒸牛肉。
不过大千先生喜欢的是去除筋膜的精瘦肉那种肉质细嫩的感觉，那就得用腰柳来蒸，如果喜欢有牛肉的味道还有一点扎实口感的话，用带筋的牛肉来蒸其实是最好不过。
虽然同是粉蒸的做法，但跟粉蒸肉不同：粉蒸肉传统上是吃五香味的，而粉蒸牛肉一定是家常味，所以其他的作料基本相同，但蒸牛肉一定是要放豆瓣的。
大米炒至微焦，用干磨机打成粗粉；黄牛肉洗净切薄片
郫县豆瓣用少许菜籽油炒出红油，将炒酥的豆瓣铡细
姜、葱、花椒铡成细末（可以用搅磨机加少许清水打成浆），
大碗内将酱油、豆瓣、葱姜花椒末、红糖、醪糟汁、混合均匀
加入牛肉片拌匀，加入剩余生菜籽油拌匀
小笼中铺入汆水后的白菜叶，铺上拌匀的牛肉片
旺火沸水蒸约2小时，至牛肉粑软
吃时加入辣椒粉、蒜泥、香菜碎
成品图
成品图
1、牛肉中加入生菜籽油拌匀会使牛肉更嫩滑。
2、豆瓣也可以不炒制；也可以用熟油辣椒代替辣椒粉。
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有
