说起老正兴在上海恐怕是无人不知、无人不晓的。清末同治七年，无锡人蔡正仁、卓人兴合伙在上海创办了老正兴饭馆，自此开启了本帮菜的百年风头。所以说老正兴是上海最早亦是最好的海派菜馆。此次中国2010上海世博会在申城召开，作为上海本帮菜第一块牌子的老正兴呢，为海内外的游客带来了最有本帮特色的名菜《正兴酱方》。这道菜早在三十年代就已闻名上海，它的特点即是肥而不腻，酥而不烂，而乳腐卤香扑鼻的酱汁又是本帮浓油赤酱最好的写照。
为什么叫酱方而不是腐乳肉，这其中有讲究：如果是直接切块烹制，那叫腐乳肉；如果是整块烹制，那就叫酱方。
带皮五花肉洗净放入水锅煮至半熟。
捞出肉块，稍凉。在表皮面改刀。
移至炒锅，倒入原有汤汁，放肉块。
加腐乳汁、盐、糖、料酒煮至八成熟。
取一碗，放入肉方，倒入汤汁。
保鲜膜封口。
放入蒸锅。
蒸至酥烂。
菜心洗净、焯水。
控干水分摆盘。
菜心、肉方。
菜上放置肉方。
碗内汤汁倒入锅内。
水淀粉勾芡，将乳汁浇在酱方上。
OK。上桌。
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