正宗湖南小炒肉的做法_家常做法_怎么做好吃_热量/卡路里

首先，辣椒炒肉啊，原谅心蓝吧，不叫你小炒肉，我怕没人会愿意为你驻足。
在湖南菜馆，点座率最高的菜肯定是小炒肉和剁椒鱼头，号称湘菜双雄。
外省人可能不知道，在湖南，很少有人点小炒肉，我们点的都是辣椒炒肉。对，你没听错，湖南人就是叫辣椒炒肉，这个叫法延续了近千年，在湖南甚至有饭店的名字就叫辣椒炒肉，非常出名！那为什么外省人不知道辣椒炒肉，只知道小炒肉呢？
这是一个价值取向层面的问题。在如今这个物欲化的社会，人们对商品价值的衡量或多或少的映射在商品价格上。如果叫辣椒炒肉，在外省人眼中，与青椒炒肉丝差别不大（实际上是相差十万八千里），就是个10块钱左右的菜，而辣椒炒肉在湖南本地都要卖到20元。如何让这个湖南名菜在外地市场站住脚并卖上价格呢？无敌聪明的饭店老板们想出了小炒肉这个千古绝唱，只突出肉而忽视了相对廉价的辣椒，名称视觉价值在点菜时就可以跻身20元行列。而剁椒鱼头加面条蘸汤吃，这也是在外省开湘菜馆的饭店老板们的杰作，红透全国之后，才反过来渗透腐蚀湖南本土市场。这也就是剁椒鱼头在湖南卖38元的时代，剁椒鱼头加宽面在外省就可以达到48——58元价位的原因。
心蓝忽然想到了鲁迅先生在《藤野先生》中对白菜红绳系根尊为胶菜，芦荟一进温室便成龙舌兰的嘲讽，心里是拔凉拔凉的。
好端端的一个亲切的辣椒炒肉，反映的是湖南的淳朴的风俗民情，湖南人嗜辣，无辣不欢，到外省却要取个妖魔化的名字小炒肉才能站住脚跟。而现在连剁椒鱼头也逐渐有改名易帜的趋势，越来越多的山寨鱼头王、黄金鱼头、霸王鱼头之流逐渐腐蚀着湘菜经典的光环，让心蓝感觉悲凉。这是为神马啊？难道忽略了廉价的辣椒、剁椒，才能体现肉和鱼头的价值吗？曲终人散、盆净茶凉之际，你是为肉买单还是为辣椒买单（辣椒当然比肉多）？这是神马价值观啊！
令人遗憾的是，即使在湖南，现在正宗的辣椒炒肉也越来越难吃到了。正宗的辣椒炒肉应该先将辣椒在不加油的铁锅里中火干煸，煸到辣椒疲软，椒香扑鼻的时候再重新起油锅炒肉炒辣椒，干煸的过程中要不停地颠锅，不停地用炒勺挤压按碾辣椒，耗时达8分钟左右，成菜时间达到12——15分钟，而且一不小心辣椒就会炒糊。在这个寸土寸金的年代，在这个急功近利的年代，越来越少的厨师和饭店老板愿意采用这种传统手法来烹制辣椒炒肉了。他们开创性地采用过油法、过水法、带油煸炒法这些快节奏又安全的手法来节约时间，提高卖相。直接导致辣椒炒肉逐渐失去了那扑鼻的椒香，那鲜香入味的口感，直接变成了满面油光，卖相出色的小炒肉。
传统正在受到价值取向时代的冲击，补锅锔碗青冈底，剃头箍桶钉杆秤，这些祖宗传下来的老手艺，已经逐渐消失在我们的记忆里，只能躲在非物质文化遗产的庇护下艰难度日，也许某天，在我们努力去追逐那些现实利益的时候，我们会连文字习俗也逐渐淡化了，传统美德也逐渐抛开了，自己的根也逐渐淡忘了……
让我们为那些正在消失的传统干杯，至少，还有心蓝之流不会忘记，至少，还有心蓝之流愿意花费点时间和精力为自己炒份正宗的辣椒炒肉……
楚人心蓝怅然收笔。

步骤1/6

辣椒洗净，用快刀削成片状，肉切薄片待用
步骤2/6

干锅不上油，下辣椒中火干煸，煸到辣椒疲软，乘出待用
步骤3/6

坐锅起油，下蒜子爆香
步骤4/6

下五花肉翻炒，煸出油质
步骤5/6

下瘦肉翻炒至变色
步骤6/6

下煸好的辣椒，翻炒2分钟，下盐、味素调味，翻炒2分钟，撒蒸鱼豉油，翻匀出锅即可

罗里吧嗦：
1.辣椒用快刀削成片，比用到切成片更好吃，原因和炒手撕包菜用手撕好吃是一个道理
2.辣椒应该先在不加油的铁锅里中火干煸，煸到辣椒疲软，辣香扑鼻，干煸的过程中要不停地颠锅，不停地用炒勺挤压按碾辣椒，这样的辣椒菜好吃，才是正宗的辣椒炒肉的手法
3.蒸鱼豉油最后撒，一为提鲜，一为增香
4.要吃正宗辣椒炒肉，就要遵循传统古法，掌握火候，用时间和精力来换取那椒香扑鼻，略微有些焦糊不影响食用