10步马卡龙完胜攻略-特细杏仁粉篇

步骤1/7

第一步是回温蛋清 将冷藏2天以上的蛋清称22克倒入硅胶杯中，一定要回温好。有时着急做我会隔水加下温。

步骤2/7

第二步打粉机5-10下，将60克特细杏仁粉和60克糖粉搅拌均匀

步骤3/7

第三步加入22克蛋清到混拌均匀的杏仁糖粉中。如果糖粉有颗粒最好事先过筛，或者打粉机打过以后再筛下，一定保证无细小疙瘩，才能保证成品光滑。

步骤4/7

第四步烧糖水 先将15克水和50克细砂糖烧到100度。自己操作需固定好温度计，烧之前要把打蛋器，回温好的蛋清以及打发蛋清用糖粉或细砂糖准备好。

步骤5/7

第五步打发蛋清 当糖水烧到100度时转小火，开始低速打发蛋清，并缓缓加入10克糖粉或细砂糖至温性发泡，如图所示。新鲜蛋清打发之前可以加微量盐和蛋白粉。如果蛋清在冰箱里保存时间足够长就不用加，但保存时一定要敞开蛋清杯口。

步骤6/7

第六步打发意式蛋白霜 盯紧温度计到118-119度时，马上关火，将糖水倒入温性发泡的蛋白中，同时将打蛋器开到最大，高速打发蛋白约1分半左右，再低速加入几滴食用色素。意式蛋白霜打发好时，提起打蛋器时，可看见蛋白霜呈鸡尾状。见下图。

步骤7/7

第七步混拌杏仁糖粉 将事先加入蛋清的杏仁糖粉混拌均匀，不允许有颗粒，如果杏仁粉比较湿，可将蛋白减到21克。方子的用量不要轻易改动，但根据具体情况可以微调。该步骤的关键是混拌后要有比较干的感觉，如果拌的很容易，感觉湿滑顺畅，就有可能稀了，最后挤时容易导致马卡龙变形。